Erstellt am 08.11.2006 - 16:36

Chilischote



Chili gehört heute zu den meist verbreitetsten Gewürzen der Welt. Ursprünglich stammt er aus Mittel- und Südamerika, wo ihn schon die Azteken und Mayas als Gewürz nutzten. Im 16. Jahrhundert von den Spaniern bei ihren Eroberungen entdeckt, kam die Pflanze nach Europa, wo sie im Mittelmeerraum ideale Wachstumsbedingungen fand. Spanische und portugiesische Händler schließlich sorgten dafür, dass Chili auch nach Afrika, Indien und in den Orient gelangte. Überall ist er dort heute ein wichtiges Gewürz der lokalen Küchen, etwa in Indonesien als Gewürzpaste Sambal Oelek oder in Indien als Bestandteil von Curry. Darüber hinaus ist Chili weiterhin in der lateinamerikanischen Küche - bekanntestes Gericht ist hier sicher "Chili con carne" - und in der Mittelmeerküche zu finden.

Chili gibt es in vielen verschiedenen Formen und Schärfen. Generell sind Chilis die Schoten des Nachtschattengewächses Capsicum, von dem es wiederum mehrer Arten gibt. Im Handel werden Chilis gemahlen (Cayenne-Pfeffer), zerdrückt, als getrocknete oder frische Schoten oder als Soßen (Tabasco) und Pasten angeboten. In der Regel sind die grünen, frischen Schoten nicht ganz so scharf wie die reifen gelb bis schwarzen. Wer es nicht ganz so scharf mag, sollte die Samen vor der Verwendung entfernen. Achtung, dabei unbedingt Handschuhe tragen, die Schärfe kann zu Verbrennungen und Reizungen auf der Haut führen. Chili eignet sich zum Würzen von Soßen, Dips, Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten.

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Erstellt am 03.05.2007 - 17:26

Chili

Herkunft

Der Chili gehört gemeinsam mit den Paprikafrüchten zu den Capsicum-Gewächsen. Er wurde vor über 7000 Jahren als eine der ersten Pflanzen in Südamerika angebaut, wo auch heute noch zahlreiche Wildformen wachsen. Wie auch die anderen Nachtschattengewächse Kartoffeln und Tomaten, brachte Christoph Columbus Ende des 15. Jahrhunderts die scharfen Früchte von seiner Amerikareise mit nach Europa. Allerdings waren die Europäer anfangs nicht sehr begeistert, denn sie waren diese Schärfe nicht gewöhnt. Nur sehr langsam setzten sich die Chilis durch. Anfangs nur auf dem Balkan und später, durch den Einzug der internationalen schärferen Küche aus Südamerika, Asien und Südeuropa, dann auch in Deutschland.

Sorten

Angebaut werden die Chilifrüchte in allen Ländern mit tropischem bis gemäßigtem Klima. In Mexiko und den Westindischen Inseln gibt es heutzutage die größte Artenvielfalt. Übrigens sind die Früchte botanisch gesehen keine Schoten, sondern Beeren.
Im Vergleich zu den bauchigen Gemüsepaprikas sind die Chilis eher länglich (bis zu 15 cm lang) und spitz zulaufend. Manche Sorten (aus Mexiko und Spanien) sind klein und gedrungen. Im Inneren sind sie hohl und enthalten eine essbare weiße Rippe mit zahlreichen Samenkörnern. Es gibt unzählige Sorten in den unterschiedlichsten Farben und Schärfegraden. Die Chilifrüchte gibt es in grün, gelb, orange, rot und violett. Abhängig von der Sorte reifen die Früchte von grün nach rot, es gibt jedoch auch Sorten, die in grüner Farbe schon reif sind. Die Schärfe hängt nicht mit der Farbe zusammen, sondern mit der Sorte. So sind die grünen, langen und leicht gefalteten Chilis aus dem Mittelmeerraum und dem Nahen Osten recht scharf. Aus Thailand gibt es ebenfalls sehr scharfe Chilis, die jedoch rot und sehr dünn sind. Die schärfsten Chilis sind die "Habaneros" (Capsicum chinense), aus Mexiko (Yukatan) oder der Karibik. Die "Cayenne" aus Mexiko hat ebenfalls eine beißende Schärfe. Da die Früchte sehr dünnwandig sind, eignen sie sich gut zum Trocknen. Gemahlen auch als "Cayenne-Pfeffer oder "Red Pepper" bekannt.

Gesundheit

Obwohl die Chilis mehr Vitamin C als Orangen enthalten, ist dies aufgrund der geringen Menge, in denen die Chilifrüchte verzehrt werden, nicht weiter von Bedeutung. Interessant sind jedoch die scharfen Stoffe, die in den Chilis vorkommen. Diese Scharfstoffe, auch Capsaicin genannt, dienen den Chilis zur Abwehr vor Fressfeinden. Nur die Vögel sind dagegen resistent und verzehren Chilis. Über den Kot verstreuen sie dann den Samen. Was bewirken sie beim Menschen? Sie verursachen einen Hitze- und Schmerzreiz. Es kommt zu Schweißausbrüchen, Tränenfluss und der Ausschüttung von "Glückshormonen", den Endorphinen, die den Schmerzreiz mildern sollen. Die scharfen Sorten werden heute insbesondere in warmen Regionen eingesetzt. Durch die Hitzeempfindung wird die Schweißbildung unterstützt, wodurch die Körpertemperatur wieder gesenkt werden kann. Die Ureinwohner Südamerikas versuchten, mit Chilis Zahnschmerzen zu heilen. Heute ist der bekannteste Einsatz in der Medizin das ABC-Pflaster, das bei rheumatischen Schmerzen Verwendung findet und durchblutungsfördernd und schmerzlindernd wirkt.

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Erstellt am 03.05.2007 - 17:28

Chili

Einkauf

Die Handelsbezeichnung im Supermarkt sorgt schon für große Verwirrung. So liegen Früchte aus Mittelamerika und Asien bei uns als „Chilis“ im Regal, während solche aus Europa und dem Mittelmeerraum als „Peperoni“ bezeichnet werden. Möchte man die Chilis nach der Schärfe (oder Milde) einkaufen, sollte man den Händler nach der Sortenbezeichnung fragen! Welche Sorten wie scharf sind erfährt man sehr gut im Internet.
Frische Früchte sollten eine leuchtende Farbe haben, glänzen und keine Flecken oder weiche Stellen aufweisen. Im Gemüsefach des Kühlschranks können sie 1 bis 2 Wochen aufbewahrt werden. Zum Einfrieren sind sie auch geeignet; dafür sollte man sie allerdings zuvor kurz blanchieren. Zur Haltbarmachung eignet sich auch das Einlegen oder Trocknen. Auch ein gutes Pflanzenöl lässt sich mit Chilis verschärfen!

Verwendung

Beim Schneiden frischer Chilis muss man darauf achten, das Gesicht nicht mit den Händen zu berühren. Insbesondere Augen und Lippen brennen „wie Feuer“ bei Berührung mit den Scharfstoffen. Nach dem Schneiden Hände, Arbeitsbrett und Messer gut reinigen. Das Stielende, die weißen Rippen und die Samen sind bei den Früchten am schärfsten, während bei vielen Sorten die Spitze weit weniger scharf ist. Da man oft nicht weiß, wie scharf die gekauften Früchte sind, sollte man die Gerichte nur vorsichtig würzen, da die Schärfe beim Kochen noch zunimmt.
Ist das Essen dann doch zu scharf geworden, hilft Wasser trinken sehr wenig, denn die Scharfstoffe (Capsaicinoide) sind fettlöslich. Ein Glas Milch ist deshalb hilfreicher.

Produkte aus Chili

Cayenne-Pfeffer (scharfes Paprikapulver): Der Name Cayenne-Pfeffer ist eigentlich falsch, denn Chilis und Pfeffer weisen keine botanische Verwandtschaft auf. Columbus dachte wohl damals, dass die Chilis eine scharfe Variante des Pfeffers seien. Cayenne ist die verwendete Chilisorte, die nach Cayenne, der Hauptstadt Französisch-Guayanas, benannt wurde.

Chilipulver: Das Chilipulver mexikanischen Ursprungs ist eine Kombination aus getrockneten Chilis und verschiedenen Gewürzen wie schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch und Gewürznelken.

Sambal-Olek: Ist eine in Deutschland beliebte scharfe Würzsauce, die ursprünglich aus Indonesien stammt. Außer Chilis enthält sie Salz, Zucker und Knoblauch. Zum Würzen von Soßen und scharfen Nudel- und Reisgerichten geeignet.

Tabascosoße: Die Tobascosoße aus fermentierten Chilis, mit Essig und Salz, reift drei Jahre lang in Holzfässern, bevor sie in den Handel kommt.

Harissa: Ein Püree aus kleinen roten Chilis, Cayennepfeffer, Öl, Knoblauch, gemahlenem Koriander, Minzeblättern und Kümmelsamen. Bis zu 20 weitere Gewürze werden in Nordafrika noch zugesetzt. Tunesischer Couscous wird immer mit der feurigen Harissa serviert.

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Erstellt am 04.08.2007 - 09:44

Chili



Die Chili-Pflanze gehört den Nachtschattengewächsen an. Will man botanischer als ein Gärtner sein, so müsste man sogar sagen: Chili gehört zur Gattung der Paprikapflanzen.

Da es aber so viele Paprikasorten gibt und nur eine scharfe Chilischote, führt man sie alleine auf. Ihre geografische Herkunft ist Mittel- und Südamerika. Christoph Kolumbus brachte die Pflanze Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa. Er meinte, eine bestimmte Sorte Pfeffer gefunden zu haben und nannte den Chili "pimenta". So kommt es, dass auch heute Gewürzpaprika-Sorten international mit "Spanischer Pfeffer" oder "Chili Peppers" bezeichnet werden. In Mexiko gehört Chili übrigens zur Küche, wie die Petersilie bei uns: die Schote ist nicht wegzudenken. Man unterscheidet hier zwischen frischen und getrockneten Chili. Derzeit wird das meiste Chili aus Indien exportiert. Bei uns bestimmt in der Regel das Herkunftsland den Namen der scharfen Schote. Kommen sie aus Mittelamerika oder Asien, werden sie als Chilis verkauft. Schoten aus dem Mittelmeerraum heißen meist Peperoni. Die Italiener allerdings verstehen unter Peperoni nicht die Gewürz-, sondern die Gemüsepaprikaschoten. Die scharfen Schoten nennen sie „peperoncini“. Setzt man die Schote in der Küche ein, dann wird das Essen: „hot“ und das heißt: heiß, scharf. Übringes: nicht die Hülle der roten Schoten ist so scharf, sondern die Kerne im Inneren. Diese enthalten "Capsaicin". Capsaicin reizt manchen Menschen die Haut und sollte auf keinen Fall in die Augen kommen. Wenn Sie in der Küche Chili verwenden, dann mit den Händen nicht im Gesicht streichen bzw. Handschuhe anziehen. Viele Köche entfernen die Kerne für die Zubereitung der Speisen. Die Gerichte sind dann noch immer gewürzt, aber nicht mehr so unangenehm scharf. Wenn Sie frischen Chilis kaufen möchten, sind die Wochenmärkte die beste Adresse. Getrocknete Schoten werden zerkleinert oder gemahlen. Da trockene Chilischoten noch schärfer sind als frische, die Samen unbedingt entfernen.

Gesundheit

Frischer Chili ist reich an Vitamin C. Zudem regt das scharfe Gewürz den Stoffwechsel und die Darmtätigkeit an. In der Pharmaindustrie wird das Capsaicin zur Herstellung von schmerzlindernden Präparaten verwendet und für muskelwärmende und durchblutungsfördernde Salben.

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Erstellt am 02.09.2007 - 06:36

Chilis – eine scharfe Sache



Chilis sind schwer in Mode gekommen – dadurch ist in das Angebot bei den Feinkosthändlern eine enorme Vielfalt geraten. Selbst im Supermarkt kann man verschiedene Sorten finden: von den kleinen scharfen Thaichilis bis zu den großen, milderen aus der Türkei, manchmal sogar die hübschen lampionähnlichen Habaneros aus der Karibik oder die ihnen verwandten „Madame Jeanette“.

Man kann sie bequem auch selbst ziehen, nicht nur im Garten, sondern auch auf dem Balkon oder sogar auf der Fensterbank – dann hat man die größte Auswahl. Aber was macht man mit all den schönen scharfen Früchten? Wer immer nur ein bisschen davon ins Essen tut, um es sanft zu schärfen, wird seinen kulinarischen Möglichkeiten nicht gerecht: Aus Chilis lässt sich eine Menge an Geschmackserlebnissen zaubern.

Ein bisschen fein gehackte Chilis gehören ja zu vielen asiatischen Gerichten – nach dem Prinzip des Würzdreiklangs Ingwer, Knoblauch, Chili. Aber wer auf den Chiligeschmack gekommen ist, der braucht das Rezept für unsere neueste Kreation: Chilikonfitüre. Sie ist superscharf, aber auch süß, weil sie wie eine Fruchtkonfitüre mit viel Zucker gekocht wird. Und das macht aus ihr eine herrlich würzige Angelegenheit. Sie eignet sich gut als Grillsoße oder, fast noch besser, zum gereiften Käse. Wirkliche Freaks streichen sie sogar auf ihr Frühstücksbrötchen ...

Gesund wäre das auf jeden Fall, denn das Capsaicin, das in den Chilis steckt, soll Krankheiten – auch Krebs – vorbeugen.

Chilis sind scharf

Die verschiedenen Sorten haben nicht nur unterschiedliche Formen und eine enorme Vielfalt an Parfums und Aromen, in ihnen steckt auch eine immer wieder unterschiedliche Schärfe. Diese wird nach ihrem Erfinder in „Scoville“ gemessen. Die Skala reicht von einer milden, sanften Schärfe bis zur absoluten Schmerzgrenze.

Leider kann man den Chilis nicht ansehen, ob und wie scharf sie sind. Als Faustregel lässt sich festhalten: Grüne Chilis sind noch nicht ausgereift, ihre Schärfe ist noch nicht so üppig und ausgeprägt. Und: je kleiner, umso schärfer.

Die winzigen Thaichilis (Vogelaugenchilis) sind noch weit schärfer als die fingerlangen. Man muss in jedem Fall stets erst probieren, und zwar beginnt man mit der Spitze, die im Allgemeinen weniger scharf ist als der Stielansatz, wo auch die meisten Kerne stecken und sich die wattigen Innenwände treffen – beides die Schärfezentren bei einer Chilischote.

Die Chili-„Feuerwehr“

Falls man einmal einen zu scharfen Bissen erwischt hat, die Zunge brennt, die Augen tränen, und man zu zerplatzen glaubt: Auf keinen Fall mit Wasser löschen! Das macht alles nur noch schlimmer. Lieber einige Gurkenscheiben essen, also ein kühles Gemüse, trockenes Brot, blanken Reis oder gekochte Kartoffeln – alles Dinge, die lindernd wirken und die gereizten Schleimhäute besänftigen.

Und noch eins: Chilis nicht mit bloßen Händen anfassen! Bei kleinen Mengen lässt sich das noch ertragen. Aber: Danach auf gar keinen Fall ins Auge fassen oder sonst empfindliche Körperteile berühren, erst recht nicht hochsensible Babyhaut. Also: Gründlich die Hände waschen und mit Zitronensaft abreiben!

Vor allem bei großen Mengen müssen Sie unbedingt Handschuhe anziehen, am besten die hauchdünnen Chirurgenhandschuhe aus der Apotheke. Ohne Schutz würden die Hände brennen wie Feuer. Erst nach Stunden lässt der Schmerz nach und kann nur dadurch gelindert werden, dass man die Hände immer wieder in Eiswasser steckt.

Übrigens: Weil die Schärfe sich vor allem in den Kernen als auch in den wattigen Trennwänden konzentriert, ist es ratsam, diese zu entfernen – das Aroma bleibt, und die allzu beißende Schärfe wird gelindert.

Chilisoßen

Natürlich kann man eine ganze Menge unterschiedlicher Chilisoßen fertig kaufen. Aber wie so oft aus industriellen Produktionen: So richtig gut schmecken diese Sachen selten. Dabei lassen sich aus frischen Chilis schnell wunderbare Dip- und Würzsoßen herstellen.

Getränke zu scharfen Sachen

Wunderbar passt stets ein vollmundiger, durchaus trockener Riesling – es ist keineswegs so, dass die Süße zu asiatischen Gerichten immer aus der Restsüße eines leichten Kabinetts kommen muss! Das kann man immer wieder als Empfehlung lesen und hören, aber eine wirklich kraftvolle Spätlese schmeckt uns viel besser zu scharfen Gerichten, gerade wenn sie trocken ist! Natürlich geht auch stets ein Bier. Und Wasser ist hier geradezu ideal, weil es absolut neutral ist.

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