BDBruemmer1 
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Nachricht senden |  Erstellt am 13.11.2006 - 10:55 |      |
Brot
Sage mir, welches Brot du isst und ich sage dir, welcher Typ du bist. Möchte man in einer Bäckerei Brot erstehen, so genügt es nicht mehr nach einem „Brot“ zu fragen, denn Brot hat sich verschiedene Kleider zugelegt. Es ist vital und light geworden, nennt sich Holzofenbrot, Pfundskurbrot, Glyxbrot, Vierkorn-, Sechskorn-, Mehrkorn-, Sesam-, Dunkelbierbrot, Dinkelbrot oder Vollwertbrot.
verschiedene Brotsorten
Die verschiedenen Brötchensorten jetzt gar nicht mitgezählt. Die Menschen sind auf´s Brot gekommen und manche Brotsorten erinnern, was Preis und Namen betrifft fast schon an Delikatessen. Besonders gesundheitsbewusste Verbraucher gehen nicht mehr allein nach Appetit und Geschmack, sondern interessieren sich auch für Inhaltsstoffe und die Zusammensetzung ihrer Nahrungsmittel. Brot wird mehr und mehr selbst gebacken und die Filialen von Vollwertbäckereien nehmen zu. Beliebt ist handgefertigtes Brot, ohne Konservierungsstoffe, Aromen oder Zusatzmittel und wenn möglich nicht aus einer Backmischung – eben ein Stück echtes Brot mit Leidenschaft gebacken.
Der Ursprung
Die Anfänge des Ackerbaus führen uns etwa 10 000 Jahre zurück. Getreide, so erkannte man bereits damals, sieht nicht nur als Feld im Wind schön aus, sondern ist vielfältig verwendbar. Bald schon zählte Getreide zu den menschlichen Grundnahrungsmitteln. Die ältesten Zubereitungsarten von Getreide sind der Getreidebrei und das Fladenbrot. Das Getreidebrot wurde damals, als es noch keine Öfen gab, auf erhitzten Steinen ausgebacken. Das, was wir heute unter einem Brotlaib verstehen, wurde vermutlich im Orient, 2000 Jahre vor Christus, mit Hilfe von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig, geformt. Die Kunde vom leckeren Brot verbreitete sich schnell und bald wusste man auch in Europa, dass Brot für sich und als Beigabe nahrhaft und wohlschmeckend ist. Es war etwa 300 Jahre v. Chr., also in der Antike, als die Griechen als die besten Bäcker galten. Über 70 verschiedene Brotsorten wurden damals feilgeboten. Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide überwiegend Gerste verwendet. Heute, insbesondere in den Industrienationen, nimmt man auch Weizen- oder Roggenmehl. Mit anderen Getreidesorten wie Mais, Hirse oder auch Buchweizen, wird vorwiegend in Ländern der Dritten Welt gebacken, wobei es auch bei uns immer häufiger Maisbrötchen zu kaufen gibt. Und wo erst einmal das Brötchen, ist sicher auch bald das Brot.
Geheime Kräfte des Brots
Brot
Es gibt einige Riten und Bräuche bezüglich des Brots. Am bekanntesten sind bei uns die Gabe und Brot als Geschenk bei einem Wohnungswechsel und österliche Bräuche. Osterfladen gab es bereits vor 600 Jahren. Am Palmsonntag trugen Frauen und Kinder Brot und Gebäck in die Kirche, wo es vom Priester geweiht wurde. So gibt es spezielle Namen wie Gründonnerstagsbrot, Karfreitagsbrot und Osterbrot. Alle diese Brote sollen – so der Brauch – besondere Kräfte haben, Hexen vertreiben oder gegen bösen Zauber wirken. Doch Brot kann auch noch anders gesehen werden. In Frankreich werden z.B. Brote ausgehöhlt und an geweihten Zweigen befestigt. Sie sollen ein Symbol der Fruchtbarkeit sein und den Wunsch nach reichem Kindersegen deutlich machen.
Inhaltsstoffe
Brot besteht im wesentlichen aus Mehl, Wasser, Gewürzen und einem Triebmittel. Was Mehl und Triebmittel angeht, finden sich große Unterschiede. Mehlsorten unterscheiden sich nach Getreideart (bei uns in der Regel Weizen, Roggen, Hafer, Gerste u.a.) und nach dem Ausmahlungsgrad. Im Handel wird Mehl deswegen nach Sorten und Typen unterschieden. Die Typenbezeichnungen geben den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Je höher die Typenzahl, desto dunkler ist das Mehl und desto höher der Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Das gängige Weizenmehl Type 405 ist ein sog. Auszugsmehl mit geringem Mineralstoff- und hohem Stärkegehalt. Es ist für Kleingebäck und Kuchen geeignet. Mehl vom Type 1050 wird am häufigsten zum Brotbacken verwendet. Es ist dunkler als Type 405 und hat einen höheren Anteil an Mineralstoffen, Vitaminen und einen höheren Eiweißgehalt.Vollkornmehl besteht aus dem ganzen Korn und hat somit einem Ausmahlungsgrad von 100 %. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr ist also vom ganzen Getreidekorn im Mehl enthalten. Für den Verbraucher bedeutet dies, alle wichtigen Nährstoffe bleiben im Vollwertmehl erhalten.
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Nachricht senden | | Erstellt am 07.02.2007 - 10:26 | |
Do-it-yourself-Brot – und Aufstriche mit Pfiff
Sein eigenes Brot backen – das ist etwas Besonderes. Dieses duftende, noch warme Brot, frisch aus dem eigenen Backofen, macht immer Eindruck, seinem Reiz kann sich niemand entziehen. Und es ist nicht einmal besonders schwierig. Wer einen Hefeteig hinkriegt, der schafft es auch, ein gutes Brot zu backen – helles oder dunkles, ganz nach Gusto.
Je nach Mehlsorte wird ein anderes Brot daraus: Für Baguette oder nach Olivenöl duftendes Ciabatta nimmt man ein herzhafteres Weizenmehl als für den sonntäglichen Hefezopf, ganz nach Belieben aus Weizen oder Dinkel. Dinkel ist besonders für diejenigen geeignet, die Weizen nicht vertragen. Für ein dunkles Bauern- oder Vollkornbrot verwendet man ein Weizenmehl mit noch höherer Typenzahl oder mischt es sogar mit Roggenmehl.
Ein Wort zu Hefe
Sie sollte frisch sein! Und nehmen Sie davon nicht zu viel, denn Hefe raubt Geschmack! Es genügt eigentlich stets die Hälfte der Menge, die bei uns in den Rezepten üblicherweise angegeben ist. Der Teig braucht dann ein bisschen länger zum Gehen, aber er wird kräftiger und besser schmecken!
Mehl und seine Typen
Unser normales Haushaltsmehl trägt die Bezeichnung „Type 405“. Diese Zahl bezeichnet die Ballaststoffe (Schalenbestandteile) und den Mineralstoffgehalt, gemessen anhand der Asche, die übrig bleibt, wenn man 1 Kilogramm Mehl verbrennt. Das blanke, sogenannte Weißmehl enthält mit gut 405 Milligramm also ziemlich wenig an Schalenbestandteilen und Mineralien, während ein Mehl der Type 1050 mit 105 Gramm eine stattliche Menge davon liefert.
Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, desto mehr dieser Mineral- und Ballaststoffe enthält das Mehl, es ist natürlich auch umso dunkler. Und umso dunkler, desto herzhafter ist schließlich auch das Gebäck.
Weizen, Dinkel, Roggen sind die Hauptgetreide, die man bei uns zum Brotbacken verwendet. Weizen und Dinkel sind problemlos zu verarbeiten, vor allem Dinkel ergibt dank seines besonders hohen Kleberanteils ein Mehl mit hervorragenden Backeigenschaften. Er wird hauptsächlich in der Biolandwirtschaft produziert und ist daher immer ein rundum ökologisch wertvolles Getreide von gutem Geschmack.
Roggen verfügt über kaum Kleber, das Mehl bindet schlechter, deshalb sollte man es immer mit Sauerteig ansetzen.
Und noch eins: Mit Sauerteig angesetzter Brotteig braucht erheblich länger, um zu gehen, sich zu entwickeln, zu reifen, bevor man ihn verbacken kann. In dieser Zeit werden unbekömmliche Inhaltsstoffe, die im Getreide stecken können, umgewandelt, gewissermaßen entschärft, damit sie dem menschlichen Verdauungstrakt nicht schaden können. Es ist also eine sehr wichtige Phase bei der Teigführung, die nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Bekömmlichkeit und der Gesundheit dient.
Wo Brot industriell, also aus Backmischungen und nicht mehr handwerklich erzeugt wird, erzielt man dunkle Brote stattdessen dank zugesetzter Farbstoffe, zum Beispiel mit Zuckercouleur. Zeit ist Geld, wie wir alle wissen, deshalb muss ein nach allen Regeln der Kunst produziertes Brot gutes Geld kosten. Das billige, aus Backmischungen hergestellte Brot taugt nichts!
Von Mehl, Dunst und Grieß
Der Ausmahlungsgrad sagt nichts darüber, wie fein oder grob das Mehl ist. Das erkennt man an den Begriffen, mit denen es bezeichnet wird: Mehl ist immer fein, man unterscheidet „glattes Mehl“ (unser übliches Haushaltsmehl) und das ein wenig gröbere – man spürt es am Griff – und deshalb „griffige Mehl“, wie man es in Süddeutschland oder Österreich für Strudel oder Spätzle gerne nimmt, sowie das „doppelt griffige Mehl“, der noch körnigere „Dunst“, der eine Struktur aufweist. Der noch gröbere „Grieß“ wird aus dem vom Keimling befreiten Korn hergestellt, im Unterschied zum ebenso groben „Schrot“, der aus dem gesamten Getreidekorn gemahlen wird.
Brotwürze
Ohne Salz schmeckt Brot sprichwörtlich fad, es gehört in ausreichender Menge einfach hinein (Ausnahmen bestätigen die Regel, wie beispielsweise das salzlose Brot in der Toskana, das trotzdem schmeckt). Bei uns hat man immer gern den Brotteig zusätzlich mit Kümmel, Fenchel, Anis oder Koriander gewürzt. In Mode sind Brote, in die Nüsse, Samen oder auch andere geschmacksbestimmende Zutaten eingearbeitet sind. Zum Beispiel: Oliven und getrocknete Tomaten im Ciabatta, aber auch Sonnenblumenkerne, Pistazien, Walnüsse, Mohn, Leinsamen oder Sesam. Statt mit Wasser kann man den Teig auch mit Joghurt, Molke, Sauer- oder Buttermilch ansetzen oder überhaupt mit anderen Flüssigkeiten experimentieren (Tomatensaft oder Sauerkrautsaft).
Das Teigkneten
Eigentlich ist das Männersache, denn man braucht Kraft dafür. Aber wir haben ja heute Gottlob die Küchenmaschine, die diese Arbeit ohne Murren erledigt. Man darf allerdings nicht vergessen: Sie erspart einem die Mühe, es dauert jedoch weiterhin seine Zeit, bis der Teig durchgearbeitet ist. Auch sollte man die Maschine nicht überanstrengen und ihr eine zu große Teigmenge zumuten. Mehr als 2 Kilogramm schafft ein Haushaltsgerät kaum. Der Teig sollte auch nie zu fest sein, das könnte die Maschine übel nehmen.
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Nachricht senden | | Erstellt am 31.05.2007 - 10:23 | |
Brot, selbst gebacken
Brot selbst backen macht Spaß. Sie können mit unterschiedlichen Mehlen oder Treibmittel, mit Gewürzen und Körnern Ihr Lieblingsbrot kreieren. Es ist köstlich, das eigene Brot zu genießen und Sie schinden Eindruck bei Ihrer Familie und Ihren Gästen. Brot backen ist einfach, wenn man einige Regeln beachtet.
Infos:
* Die Küche sollte warm sein und darf vor allen Dingen keine Zugluft haben.
* Teigschüssel und Mehl sollten Zimmertemperatur haben.
* Die verwendete Flüssigkeit sollte lauwarm sein und nach und nach zum Mehl gegeben werden.
* Je nach Sorte sollte der Teig elastisch, fest, mittelfest oder weich sein.
* Lockerer und luftiger Teig sollte mindestens 10 Minuten geknetet werden. Am einfachsten ist es, wenn man ein Rührgerät verwendet.
* Der geknetete Teig muss, abgedeckt mit einem Tuch, lange an einem warmen Ort gehen.
* Der Backofen muss gut vorgeheizt sein. Brot wird meist bei hoher Hitze angebacken, später wird die Hitze etwas reduziert.
* Brot sollte möglichst mit etwas Dampf gebacken werden. Dafür ein ofenfestes Gefäß mit Wasser gefüllt mit in den Ofen geben.
* Wenn das Klopfen auf dem Brotboden hohl klingt, ist das Brot fertig.
* Brot sollte möglichst trocken und luftig aufbewahrt werden. Geeignet sind Steinguttöpfe mit Deckel.
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Nachricht senden | | Erstellt am 01.10.2007 - 09:32 | |
Herbstfrüchte im Brot
In diesen Wochen sind viele Früchte reif, sie fallen in großen Mengen vom Baum und man ist oft ratlos, was man mit diesem Überfluss der Natur anstellen soll. In einem Punkt sind wir uns aber sicher, wir wollen unsere Birnen, Äpfel, Quitten, unseren Kürbis oder die Nüsse auf jeden Fall sinnvoll verwerten. Zum „gesunden“ Star werden die Herbstfrüchte, wenn sie sich in einem leckeren Brot verstecken.
So ein Brot mit frischen Früchten und Nüssen ist schnell zubreitet und man kann die Herbstfrüchte gut eine Woche lang genießen, sei es zum Frühstück mit wenig Butter oder Frischkäse bestrichen, als Pausenbrot für die Schule oder als Snack zwischendurch.
... mit Apfel oder Birne:
Der Apfel ist eine Quelle von lebenswichtigen Nährstoffen für uns. Im Durchschnitt essen wir rund 60 davon im Jahr, mit einem guten Apfelbrot können es ganz leicht noch ein paar mehr werden. Birnen werden grundsätzlich weniger gegessen als Äpfel (rund ein Drittel), das liegt daran, dass sich die Birne schlechter lagern lässt. Umso wichtiger daher, sie zu verarbeiten und so haltbar zu machen. In ihr stecken viele Mineralstoffe, sogar hormonähnliche Inhaltsstoffe, außerdem das Pektin, das die Verdauung fördert und satt macht. Birnen und Äpfel helfen gegen Übersäuerung des Körpers, ihre Kiesel- und Phosphorsäuren unterstützen Nerven und Gehirn. Da Birnen sehr schnell weich werden, sollten zum Backen nur feste Früchte verwendet werden.
... mit Quitte:
Unsere heimischen Quitten eignen sich auf keinen Fall für den Rohverzehr, zu hart und zu säuerlich ist ihr Fruchtfleisch. Fürs Brotbacken eignen sie sich aber hervorragend. Die Quitte ist eine sehr wertvolle Frucht, sie enthält viele Fruchtsäuren, Gerbstoffe und Pektine. Man unterscheidet zwischen Apfel- und Birnenquitten. Der Unterschied liegt neben der Form in der Festigkeit des Fruchtfleisches und im Aroma. Die Birnenquitten schmecken milder, sind weicher und weisen deutlich weniger Steinzellen auf. Die Apfelquitten haben dagegen ein trocken-hartes Fruchtfleisch, sind von vielen Steinzellen durchsetzt, sind aber wesentlich aromatischer als Birnenquitten. Die flaumige Schale der unreifen Frucht wird bei zunehmendem Reifegrad glatt wie bei einer Birne. Vorsicht beim Zerteilen von Quitten, sie sind sehr hart und lassen sich oft schlecht in Stücke schneiden.
... mit Kürbis:
Es gibt so viele Arten, Kürbis zuzubereiten, wie es Länder gibt, in denen er wächst. Schließlich umfasst der Begriff „Kürbis“ eigentlich eine ganze Familie von Gewächsen vom Riesenkürbis bis zu den kleinen Zucchini. Die wichtigste Unterscheidung liegt in der Dicke der Haut. Die gelbe Farbe des Kürbis stammt von den Karotenen, ein wichtiger Schutz für unser Immunsystem. Viele Mineralien wie Kupfer, Eisen, Magnesium oder Kalium sind für unseren Stoffwechsel unentbehrlich; der Kürbis zählt auch zu den ballaststoffreichen Gemüsesorten.
Noch ein Wort zum Mehl:
Brot zählt seit Jahrtausenden zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen. Backen wir das Brot mit Vollkornmehl, finden sich im Schnitt doppelt so viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe wie im hellen Brot. Dinkelmehl wird in den letzten Jahren immer beliebter, denn es wird aus alten Getreidesorte gewonnen und oft besser vertragen. Besonders Menschen mit Reizdarm oder Allergiker haben wesentlich weniger Beschwerden, wenn sie Dinkelmehl verzehren. Vollkorn gibt unserem Körper länger Energie, da der Blutzuckerspiegel langsam ansteigt. Fügen wir unsrem Herbstbrot eventuell noch ein paar Nüsse und Rosinen hinzu, dann wird jede Scheibe zu einer gesunden und leckeren Sache!
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