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AnjaMaria 
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...   Erstellt am 11.04.2010 - 14:35Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Sag mal Tom, hast Du mir gegenüber nicht mal erwähnt (ich glaube, es war, als ich das Rezept für selbstgemachtes Brot fürs zine einreichte) dass Du früher auch mal Brot regelmäßig selber gebacken hast? Und zwar mit einem Backferment? Ich kann mich nicht mehr genau daran erinnern, wie Du es genannt hast.
Weißt Du, ich backe jetzt schon einige Jahre selbst, bin aber irgendwie in eine neue Stufe eingetreten - das ständige Hantieren mit Bäckerhefe und/oder Sauerteig kann meiner Erfahrung nach nicht der Weisheit letzter Schluss sein - zumal einige Getreidesorten sich mit dieser Methode jeglicher Verarbeitung zu guten Broten verweigern.
So kam ich jetzt (über einen langen Weg) zum Backen mit Backferment, es nutzt die arteigenen Hefen des Honigs und kann zuhause ganz leicht vermehrt werden.
Allerdings hat man permanent ein Schraubglas mit einem sog. "Grundansatz" im Kühlschrank, den ich in den letzetn Tagen selbst hergestellt habe.
Wie war das denn damals bei Dir, was hast Du benutzt?
(Ich weiß, dass ist jetzt 'ne Fachfrage, aber vielleicht kramst Du mal ganz hinten nach, ob Dir dazu was einfällt?)




Thomas ...
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...   Erstellt am 11.04.2010 - 17:02Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


AnjaMaria schrieb

    Wie war das denn damals bei Dir, was hast Du benutzt?

Na ja, den Grundansatz eben. Der stand immer im Kühlschrank und jederzeit konnte es losgehen. Ich habe eine ganze Menge Rezepte notiert, wobei ich behaupten kann, einen ganz neuen Teig erfunden zu haben!

In meinen Aufzeichnungen fand ich beim Rezept für das legendäre "Jens-Brot" (benannt nach unserem ersten Pflegekind von 1994) folgende Notiz: "Wichtig. KEIN Unterschied zwischen "Maschinen-Brot" und "Handgerührtem".

Ich erinnere mich jetzt: Die Hälfte des Teigs "rührte" ich mit per Maschine und die zweite Hälfte mit dem Kochlöffel! Ich probierte nämlich so lange rum, bis ich eine Teigkonsistenz fand, die mir das mühselige Kneten von Hand ersparte. Dieser Teig ließ sich in unserer mikrigen Maschine rühren ... aber am Ende war nicht mal diese notwendig. Man konnte den Teig einfach in die Form hineinlaufen lassen!

Wenn du es probieren willst ...





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AnjaMaria 
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...   Erstellt am 11.04.2010 - 20:44Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Ich benutze schon die ganze Zeit die Küchenmaschine zum Brotteig-bereiten, soo friedensbewegt bin ich nun auch wieder nicht, dass ich den Teig von Hand knete, nur um ein rundum "alternatives" Brot zu erhalten.
Selbst in meinem "neuen" Backbuch (Reprint des genialen Werkes "Backen von Brot und gebäck aus allen 7 Getreidesorten" von Ada Pokorny aus dem Jahre 1965) ist maschinelle Teigbearbeitung ausdrücklich erwähnt. Selbst in anthroposophischen Kreisen war man offenbar auf Praxisnähe aus.
Allerdings ist der Teig dort so beschrieben, das er am Ende eben doch immer von Hand geformt wird, was ja eine bestimmte Festigkeit voraussetzt. Bisher habe ich auch immer mit weicheren Teigen gebacken. Mal sehen.

Thomas schrieb
    Na ja, den Grundansatz eben. Der stand immer im Kühlschrank und jederzeit konnte es losgehen.


Nee, is klar. Aber woher kam der? Hast Du ihn auch selbst angesetzt so wie ich, aus einem Granulat aus dem Reformhaus? Oder haste den von irgendwoher bekommen und dann immer wieder "gestreckt"?

Thomas schrieb
    Wenn du es probieren willst ...


LOGISCH will ich es probieren, jetzt, wo ich schon bisherher gekommen bin und an der Klippe der Sauerteigfreien Bäckerei stehe... hihi...
Vielleicht lässt Du so'n Rezept von Dir mal rüberwachsen?
Was ist den z.B. das "Jens-Brot" für eins? Roggen? Weizen? Misch?




Thomas ...
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...   Erstellt am 11.04.2010 - 22:43Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Puuh, das ist für heute ne ganze Menge.

1. Doom
2. Anspruchsvolle Popmusik der 80/90er
3. Backferment-Secrets

So lnagsam ... öhm ... so langsam werde ich richtig müde. Wehre mich aber noch dagegen. Habe Angst, die ganzen Eindrücke zu verlieren. Muss mir noch jede Menge Notizen machen ...

Ja gut. Aufs Brot komme ich gerne zurück. Und wenn ich mir die damaligen "Gehzeiten" so anschaue, drängen sich mir bisher nicht geahnte Querbezüge zu doomiger Langsamkeit auf ...





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Thomas ...
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...   Erstellt am 12.04.2010 - 17:41Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Ja klar hab ich das Granulat aus dem Reformhaus genommen, zumal man es in der Rezeptur auch pur benötigt.

Also, hier jetzt das Rezept für das legendäre Jens-Brot. Ist allerdings ziemlich viel (ca. 7 Pfund), da ich jeweils mehrere Formen befüllt habe. Es handelt sich um ein reines Vollkornbrot, wobei das Korn selbstverständlich jeweils frisch gemahlen werden sollte.

400g Roggenmehl
400g Weizenmehl
2 geh. Teel. Grundansatz
2 Teel. Grundansatz (funktioniert aber auch ohne)
800ml warmes Wasser
mischen und 20 Std. gehen lassen

1200g Weizenmehl
4 geh. Teel. Salz
4 Eßl. Olivenöl
dazugeben und weitere drei Stunden gehen lassen

Nochmals durchrühren und weitere 2 Stunden gehen lassen

Wiederum durchrühren und in Backformen geben. Die Backzeit ist Gefühlssache. Ich habe mit Heißluft bei 200 Grad gebacken und zwar je nach Form zwischen 45 und 60 Minuten.

Die große Menge ist natürlich ein Risiko, weshalb du vielleicht erst einmal mit einer kleineren Menge experimentieren willst. Hier das Rezept für ein kleineres Weizenvollkornbrot:

400g Weizenvollkorn
1 geh. Teel. Grundansatz
1 geh. Teel. Backferment
400g warmes Wasser
16 Stunden gehen lassen

dazu:
600g Weizenvollkornmehl
300ml warmes Wasser
2 geh. Teel. Salz
Kneten und 45 Minuten gehen lassen

Nochmals kneten und in eine Kastenform oder den Rumtopf geben. Mit Heißluft ca. 50 Min. backen.

Na dann gutes Gelingen!





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...   Erstellt am 14.04.2010 - 21:37Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Vielen Dank für Deine Hilfe, am Freitagnachmittag geht es dann los. Ich war jetzt erst mal wieder zwei Tage auf Reisen und hab heute meinen Grundansatz im Kühli kritisch beäugt - er sieht aber noch sehr gut aus, ist vielleicht noch ein klitzekleines bißchen weiter aufgegangen, aber das muss am ersten Tag passiert sein. Jetzt tut sich nix mehr.
Ich fang erst mal mit dem kleineren Weizenbrot an, zumal auch in dem Buch was ich habe empfohlen wird, zunächst mnit Weizen anzufangen, dann Roggen dazuzunehmen und wirklich erst mal einige Brote zu backen, die nur aus diesen Getreidesorten bestehen.
Wenn ich das drauf habe, will ich dann auch mal versuchen, Gerste zu verbacken, denn früher gab es im Handel mal ein Gerstenbrot, das ich persönlich mochte. Das scheint allerdings aus der Mode gekommen zu sein. Jedenfalls soll das Backferment es ermöglichen, auch alle anderen Getreide verarbeiten zu können.

"Doomig" lagsame Gehzeiten, hihi... naja, das KANN eigentlich nur gut sein!




Thomas ...
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...   Erstellt am 16.04.2010 - 17:22Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Viel Erfolg! Bin auf dein erstes Backfermentbrot gespannt. Vielleicht gibts ein Foto ...?

[Dieser Beitrag wurde am 16.04.2010 - 17:23 von Thomas aktualisiert]





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...   Erstellt am 21.04.2010 - 20:32Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


So, das erste Ergebnis ist angeschnitten: Backferment-Brot


Also ich bin fürs erste ganz zufrieden. Wirklich beeindruckend ist die Triebkraft des Ferments, nach einer Gehzeit von knapp 20 Stunden für den Vorteig war dieser sehr gut durchlockert und roch auch angenehmer als Teige, die anderweitig gesäuert werden. Irgendwie zwar gärig, aber es ist ein feiner Duft, auch leicht nach Honig (woraus das Ferment ja offenbar gewonnen wird), der sich dann später auch im Brot wieder findet.
Nach dem Hinzufügen des weiteren Schrotes für den Hauptteig war ich nach dessen Wachstum innerhalb von 50 Minuten vollauf begeistert.
Der Teig ist allerdings insgesamt wirklich recht weich gewesen, in meinem Buch steht das anders beschrieben, also "kneten" konnte ich ihn nicht - im Gärkörbchen hat er aber auch nicht geklebt, merkwürdig.
Ich hab' das halbe Rezept vom Jens-Brot genommen, allerdings insgesamt halb Roggen, halb Weizen. Und etwas gröber geschrotet.

Das Brot an sich ist dann im Backofen nicht mehr wahnsinnig aufgegangen, was aber (laut Fachliteratur) ein gutes Zeichen ist, denn Brote, die zu stark aufreißen, sind nicht richtig gegangen. Das wusste ich nicht.

Der Geschmack ist etwas anders als bei meinen vorherigen Broten, aber sehr gut - ebenso die Bekömmlichkeit. Nicht zuletzt ist das BAcken mit Ferment günstiger als mit frischer Bio-Hefe und extra Sauerteig.

Ich experimentiere jetzt weiter und berichte dann!




Thomas ...
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...   Erstellt am 22.04.2010 - 07:19Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Wenn ich das Foto sehe, kommen tausend Erinnerungen! Dieses Bild ist sozusagen vierdimensional. Ich fühle das Brot in meinen Händen und reise zurück in die Zeiten, als der Backofen noch alle drei Tage voll mit Brot und Brötchen war. Selbst den Geruch habe ich jetzt wieder in der Nase ...





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AnjaMaria 
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...   Erstellt am 22.04.2010 - 19:15Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Na, das hört sich doch aber sehr schön an! Ein Backofen, der alle drei Tage leckeres Brot und Brötchen backen darf, hat seinen Namen wenigstens verdient!
Vielleicht versuchst Du es auch mal wieder, wie wär's?




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