Erstellt am 20.04.2009 - 23:11

Hi

Vor 3 Wochen habe ich mich an den ersten Versuch eines selbstgemachten Mets gewagt.

Dabei habe ich folgendes Rezept verwendet :

15 L Glasballon mit

4kg Waldhonig
1l naturtrüber Apfelsaft
1 geriebener Apfel
ca. 7g Mosthefe (Reinzuchthefe)
ca. 6g Hefenärsalz
ein Eßlöffel Mehl
Saft einer Zitrone
Rest mit Wasser fast vollgefüllt

Das Mehl mit den Apfelstücken dem Apfelsaft und dem Zitronensaft hab' ich vorsichtshalber abgekocht, den Rest nicht.
(Honig auch nicht über 40 Grad erwärmt als er mit dem Wasser vermischt wurde).
Das Ganze auf Raumtemperatur abgekühlt und dann die Hefe mit Nährsalz dazu.

Nach ca. 20 Stunden hat's dann kräftig zu blubbern
begonnen.
Den Ballon habe ich bei ca. 22 Grad Raumtemperatur gelagert.
Nun 3 Wochen später wollte ich den Met das erste
Mal abziehen um den Hefe-Bodensatz loszuwerden und
habe den Met auch gleich gekostet.
Leider mußte ich dabei feststellen, daß er zwar
nach Honig richt, aber einen extrem bitteren (für mich ungenießbaren) und leicht an Apfelmost erinnernden Geschmack auf.

Meine Frage ist jetzt ob der Met an einer Krankheit
leidet (Rahnwerden oder ähnliches) oder ob das für dieses Stadium der Gärung normal ist.

Wäre für jeden hilfreichen Tip dankbar.

Erstellt am 21.04.2009 - 06:50

Hallo heimdall, willkommen im Forum

Bitteren Weinen fehlt oft der Restzucker. Es könnte sein, dass der Honig komplett vergoren ist und die Geschmacksharmonie einfach daneben ist. Austesten kann man das damit, in ein Probelas Wein Zucker stufenweise einrühren und probieren, wie der Geschmack sich ändert.

Zu deinem Rezept: Einige Gärgrundsätze, die hier im Forum oder in www.honigweinkeller.de empfohlen werden, hast du nicht beachtet.
Honig wird stufenweise zum Met gegeben, nicht alles sofort.
Mehl ist wenig hilfreich.
Die Säure wird mit einer Zitrone nicht ausreichen. Messen und entsprechend handeln ist besser.
Abgezogen wird erst, wenn der Wein fertig gegoren ist, nicht dem halbfertigen Wein die Hefe entziehen.

An besten, du liest dich mal ein.

Erstellt am 21.04.2009 - 16:45

Hallo heimdall,

was fibroin sagte, würde ich noch ergänzen durch:
Benutz besser überhaupt kein Mehl in deinen Ansetzen, den Fehler habe ich auch mal gemacht und der Wein klärte sich überhaupt nicht. Das liegt daran, dass Mehl oft hartnäckige Trübungen hervorruft.

Gruß
Dennis

Erstellt am 22.04.2009 - 04:05

Hi,

habe parallel mit Heimdall auch einen Met angesetzt.
Nur circa 1 Woche später und ohne Mehl und ohne Apfelstücke.

Nach 13 Tagen war die Gärung gestern scheinbar vorbei, und er schmeckt nun fast genau gleich wie der von Heimdall. (evtl eine klitzekleine Spur mehr süße im Sauer). Im Prinzip schmeckt es wie zu lange und bitter gegorener Apfelmost oder Cider.

Messungen haben ergeben:
4g/L Säuregehalt
12% Alkoholanteil

Habe mangels Milchsäure nun Zitronensäure hinzugefügt damit ich auf circa 6g/L Säureanteil komme.

Der Alkoholanteil erscheint mir nach für eine Gärzeit von nur 13 Tagen recht hoch. Test des Vinometer mit anderen Getränken hat allerdings auch glaubwürdige Ergebnisse geliefert.

Kann tatsächlich innerhalb von 13 Tagen der komplette Zucker in Alkohol vergoren sein ?
Ist der Geschmack normal und man muß einfach nur Nachsüßen oder hats doch irgendein Problem ?

Last but not least ? Hab schon mehrere Foren gelesen und auch mein Met-Brau Buch studiert, höre das aber zum ersten mal daß man nicht den ganzen Honig aufeinmal dazutun soll. Wie ist das gemeint ? Mir erscheint es nicht sinnvoll während der Hauptgärphase wieder und wieder zu unterbrechen um Honig reinzuschütten.


Danke für eure Antworten.

Erstellt am 22.04.2009 - 07:17

Hallo Loki,
Wegen des Bittergeschmacks hast du schon mal mit Nachsüssen versucht, wie oben beschrieben? In 13 Tagen kann der Hauptteil der Gärung vorbei sein. Das heisst aber nur, dass der zugegebene Zucker (Honig) verbraucht ist und die Hefen nichts mehr zur Vergärung haben.
Das sinnvollste ist, jetzt weiter stufenweise Zucker oder Honig zugeben, bis die Hefen platt sind. Das ist unter http://www.fruchtwein.de/Wine/zucker.html nachzulesen.
Das mit dem Honig in Stufen zugeben, ist zwar nicht sehr verbreitet, aber doch da bekannt, wo man den Gärvorgang intensiv beobachtet hat.

Erstellt am 26.04.2009 - 19:04

Hi,

heute nochmal Umgesiedelt da noch Bodensatz im Gärballon war.
Bei der Gelegenheit auch nochmal alles gemessen und gekostet:

Säuregehalt: 6.8-7g/L
(nach Abkochen und verdampfen der Kohlensäure)

Wesentlich mehr als ich nach letzter Messung eigentlich eingestellt geglaubt hatte.. Vermutlich war meine Grammwage ungenau :/

Alkohol: 12,3 Vol% (gem. mit Vinometer)

Zuckergehalt: 2,3 KNM (Klosterneuburger Mostwage)

Damit ist auch im Prinzip schon klar wie er schmeckt: Sauer

Sensorische Beurteilung: Sauer aber trinkbarer als noch vor 5 Tagen. Hab einen 1/4L abgekocht um die Kohlensäure rauszukriegen und einen flachen Teelöffel Honig darin augelöst: Resultat: immer noch etwas sauer aber fast trinkbar.

Zum Abschluß hab ich zur Sicherheit noch ~1g Schwefelungspulver dazugetan, da im Gärballon nun einiges an Met fehlt und er nicht mehr genug CO2 entwickelt um die Luft gut zu verdrängen imho.

Erstellt am 26.04.2009 - 19:06

Werd mir morgen mal einen kg Honig besorgen und demnächst dazufüllen.

Erstellt am 26.04.2009 - 19:20

Hallo

Loki schrieb Säuregehalt: 6.8-7g/L (nach Abkochen und verdampfen der Kohlensäure) Wesentlich mehr als ich nach letzter Messung eigentlich eingestellt geglaubt hatte..

Wenn du den Met abgekocht hast wundert mich das nicht. Durch das Kochen verdampft Wasser und die Säurekonzentration wird erhöht.
Das ausschütteln der Kohlensäure reicht völlig aus.

Loki schrieb Zuckergehalt: 2,3 KNM (Klosterneuburger Mostwage)

Ich kenn mich mit dem Teil nicht wirklich aus( ich glaube du bist der einzige im Forum der sowas benutzt), aber ich denke das das eine umgeeichte Oechslewage sein wird, und demnach ist die Zuckermessung unbrauchbar.
Vgl hierzu :
Klick!
Vorallem den Teil "Grenzen bei der Bestimmung von Zucker- und Alkoholgehalt".

Loki schrieb Zum Abschluß hab ich zur Sicherheit noch ~1g Schwefelungspulver dazugetan, da im Gärballon nun einiges an Met fehlt und er nicht mehr genug CO2 entwickelt um die Luft gut zu verdrängen imho.

Währen der Gärung schwefelt man nicht!

Edith fragt:

Kennst du überhaupt die Homepages?
www.honigweinkeller.de www.fruchtweinkeller.de
Die solltest du mal komplett lesen!

Gruß
Marius

[Dieser Beitrag wurde am 26.04.2009 - 19:26 von matzl0505 aktualisiert]

Erstellt am 26.04.2009 - 19:21

Hallo Loki ! Ich kann das geschriebene garnicht glauben ! Du entfernst deinen Bodensatz in der laufenden Gärung, also entziehst du auch noch einen großen Teil der Hefe. Hast du mal ein bischen weiter oben gelesen ? Warum jetzt schon schwefeln, möchtest du die Gärung unterbrechen und Filtern ? Wenn du Portweinhefe hattest schaffst du normalerweise 15 % Alc. Der Landsmann

Erstellt am 26.04.2009 - 19:33

Absolut richtig was meine Vorredner dazu sagen. Durch das Entfernen der Hefe plus Schwefelung hast du deinem Ansatz die Grundlage für eine vernünftige, robuste Gärung entzogen. Schwefel bei der Gärung kann die Bildung von Acetaldehyd fördern, das kann feine Aromen zerstören und kann im Extremfall zu einem Bitterton führen...

Die allererste Lektüre die ich dir empfehlen würde ist die Honigwein-FAQ:
http://www.honigweinkeller.de/Met/FAQ.html

insbesondere der Abschnitt "Wie oft wird der Met von der Hefe abgezogen?"

[Dieser Beitrag wurde am 26.04.2009 - 19:38 von Fruchtweinkeller aktualisiert]