Erstellt am 17.09.2009 - 20:31

Das ist eine Frage an FWK, die ins Forum gehört

Heute kam "Info-Herbst" von Brauland. Dort gibt es eine neue Hefe Bioferm MALIC. Diese Hefe soll bis zu 50% der enthaltenen Apfelsäure abbauen.

Abgesehen davon, dass eine Säureeinstellung dadurch nur mit einer ziemlichen Rechnerei und großer Unsicherheit möglich wäre. Aber wäre das eine Möglichkeit die eine oder andere Frucht für einen Wein handlicher zu machen? Wieviel Apfel-Säure ist in Johannisbeeren oder Mahonien? Scheinquitten?

Lohnt das überhaupt oder gerät man dadurch nur in Versuchung mit unreifen Früchten zu arbeiten.

Erstellt am 17.09.2009 - 21:09

Unabhängig von der Säure ist es natürlich immer ratsam mit reifen Früchten zu arbeiten.

Was die Hefe bringt kann ich nicht sagen da wir sie nicht getestet haben. In einem Fachgeschäft in der Pfalz sind wir über eine Hefe gestolpert die angeblich auch Apfelsäure abbaut. Der Fachverkäufer meinte allerdings dass der Apfelsäureabbau eher schwach ausfallen würde. Insofern bin ich auch bei der Vinoferm Malic skeptisch. Aber, wie gesagt, man müsste sie mal ausprobieren.

Zumindest Johannisbeere enthält vor allem Zitronensäure, da wird die Hefe nicht viel nutzen.

Nachtrag: Es wurden Hefen gentechnologisch derart verändert dass sie Apfelsäure verstärkt abbauen. Ich bin nicht gegen den Einsatz solcher Hefen, aber das gilt sicherlich nicht für alle Anwender. Ich gehe davon aus dass solche Hefen entsprechend deklariert wären???

http://www.razyboard.com/system/index.p … id=2466110

[Dieser Beitrag wurde am 17.09.2009 - 21:28 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 18.09.2009 - 07:44

Der Vollständigkeit halber hier noch der Artikel bei Brauland, entspricht anscheinend dem, was ihr gefunden habt. Hier Ausschnitte aus der Beschreibung:

Belgier schrieb Diese Hefe baut bis zu 50% der enthaltenen Apfelsäure ab. ... Mit dieser Hefe wird die Apfelsäure bei der Vergärung größtenteils „verbraucht“ (1 g Apfelsäure wird umgesetzt in 0,03% Alkohol)

Nun ja, bisher hatte ich noch keine Probleme, dass ich auf so etwas angewiesen wäre. Abgesehen davon könnte ich den Temperaturbereich von 20-30°C nur im Sommer akzeptabel gewährleisten.

Von Gentechnik kann man auf der Verpackung nichts lesen, aber das muss nichts heißen. Schließlich hat die Industrie an keiner Stelle Interesse, dass der ablehenende Verbraucher weiß, was er da bekommt. Das könnte den mühsam errungenen Geschäftsvorteil ja wieder ruinieren.

Erstellt am 18.09.2009 - 08:04

Die Beschreibung habe ich gelesen. Ich finde es seltsam dass aus 1 g Apfelsäure nur 0,03% Alkohol werden soll. Für mich deutet das nicht auf eine Gärung, sondern eher auf Atmung hin. Aber wo kein Sauerstoff ist gibt es auch keine Atmung.

Fragen über Fragen

Erstellt am 18.09.2009 - 10:46

FWK schrieb Aber wo kein Sauerstoff ist gibt es auch keine Atmung.

Du liest zu wenig Science Fiction, die atmen Apfelsäure

Naja, das Marketing wollte es wahrscheinlich so formulieren, dass es der Käufer versteht.
Also vergären ist gut, Alkohol ist gut.

und wenn man mal rechnet, die Alkoholdolleranzgrenze ist nur knapp 15%, bei 10g Säure werden 5g zu 0,15% vergoren, da kommt man schon fast auf 16%

Edit und Wiki sagen:
Die Gärung ist ein Stoffwechselprozess, bei dem unter Sauerstoffausschluss (Anaerobie) Kohlenhydrate zum Energiegewinn abgebaut werden.

Danach ist es wohl doch Gärung.

[Dieser Beitrag wurde am 18.09.2009 - 10:51 von JasonOgg aktualisiert]

Erstellt am 18.09.2009 - 12:46

Mein Problem ist: Wenn beispielsweise Milchsäurebakterien Apfelsäure vergären landen 75% der in der Apfelsäure vorhandenen Kohlenstoffatome im Gärungsendprodukt Milchsäure. Es ist typisch für Gärungen dass vergleichsweise energiereiche Verbindungen ausgeschieden werden.

Bei dieser Hefe landen aber nur verschwindend geringe Mengen im Ethanol. Wo bitteschön bleibt der Rest??

Erstellt am 18.09.2009 - 14:37

Der Rest? Vielleicht Milchsäure? Sorry, aber Du kennst mich als kreativen Laien

So besonders scheint das Prinzip auch gar nicht zu sein, lediglich die Menge. Gockelt man nach 'yeast malic acid', dann stößt man auf ein Vinoferm Blanc Datenblatt, in dem steht:
"Transforms up to 25 % of the malic acid of the must."
Nur wird dort nicht von 0,03% Alkohol gesprochen, der dort entstehen soll. Vielleicht ist der nicht messbar, den 25% sind die Hälfte von 50%.

Erstellt am 18.09.2009 - 15:49

Es ist möglich das Milchsäure gebildet wird. Dann wären wir genau bei dem was die gentechnologisch veränderte Hefe tut. Deshalb mein Kommentar weiter oben.
Ich finde es halt irgendwie suspekt. Leider habe ich nicht die Analytik um die möglicherweise entstehenden und verschwindenden Säuren zu bestimmen...