Erstellt am 31.08.2008 - 17:43

Vor einer guten Woche habe ich meinen ersten Johannisbeerwein angesetzt, der mir ein wenig Sorgen macht. Ich habe eine Maischegärung verwendet.
Zuerst einmal habe ich die Früchte grob mit dem Pürierstab zerkleinert, Antigel rein, Zuckerwasser, Hefenährsalz, rehydrierte Trockenhefe (Portwein). Die Gärung kam leider überhaupt nicht in Gang, nach einem guten Tag, an dem kein einziges Blubbern zu sehen war, habe ich dann zur Sicherheit noch mal eine Ladung Trockenhefe dazu. Wenige Stunden später hat die Gärung dann auch begonnen. Wahrscheinlich hatte ich die erste Hefe irgendwie abgetötet (auch wenn ich extra vorsichtig war), denn jetzt hat erst einmal alles normal ausgesehen.
Heute habe ich mir die Maische dann mal näher angeschaut, um Zucker- und Alkoholgehalt zu messen und ggf. schon abzupressen. Dabei ist mir aufgefallen dass die Groben Johannisbeerbrocken auf der Oberfläche zu mehreren großen Klumpen zusammengeklebt waren. Die noch ganzen Beeren waren zwar relativ farblos, jedoch nicht irgendwie schwabbelig, sondern hatten noch eine relativ feste Schale. Also habe ich vorsichtshalber noch ein wenig Zymex rein, in der Befürchtung, dass mein (ca. 8 Monate altes) Antigel nicht mehr besonders viel taugt.
Außerdem ist mir aufgefallen, dass der Ansatz sehr komisch riecht. Von anderen Maischegärungen kenne ich zwar einen sehr aufdringlichen, alkoholischen Geruch, der aber immer noch recht fruchtig war. Dieser hier richt einfach seltsam, ich bilde mir ein auch einen leichten Lösungsmittelgeruch wahrzunehmen.
Was sagt ihr zu meinen Beobachtungen? Klingt das alles sehr ungewöhnlich?

Erstellt am 31.08.2008 - 18:02

Eigentlich nicht, Johannisbeeren werden nie sehr matschig, nur farblos. Zum Geruch kann ich nicht viel sagen Johannisbeermaische riecht wie gematschte Johannisbeeren mit Hefe

Gruß Birgit

Erstellt am 31.08.2008 - 18:12

Antigel wirkt nicht auf ganz gebliebene Früchte. Sie laugen durch den Alkhol aus, gehen aber nicht kaputt. Der Pürierstab zermatscht die Früchte andererseits derat, dass oft hartnäckige Trübungen zurück bleiben. Es reicht, die Früchte grob zu zerdrücken, zum Beispiel mit den Händen oder mit einem Kartoffelstampfer.
Das eine Maische anders riechen kann ist normal. Nach einem Tag sollte eigentlich nichts "schlimmes" passieren. Ich würde sagen: Achte auf die Dichtigkeit des Gärspunds und ignorier den Geruch erst einmal.

Erstellt am 31.08.2008 - 21:27

Ich bin mir nicht sicher, ob ich dass überlesen habe.
Hast Du die Maische nicht umgerührt? Deine Beschreibung paßt auch auf meine Jobeermaische (2.8. abgepreßt). Das, was vom CO2 hochgedrückt wird ist trockener, allerdings hatte ich keine Klumpen.

Der Lösungsmittelgeruch kann auch Einbildung sein, man erwartet so etwas, dann riecht man es.

Erstellt am 31.08.2008 - 21:49

Der Gärverlauf hört sich für mich auch recht normal an. Da würde ich mal da von ausghen, das dort alles in Ordnung ist.
Was mich trotzdem etwas stört, ist der komische Geruch.
Die Maische dürfte eigentlich nicht komisch riechen. Der Geruch hat, wie Birgit schreibt, immer etwas mit Wein, Früchten, Hefe, Alkohol zu tun.
Er wird sich im laufe der Zeit immer verändern.
Am besten mal beobachten, oder kannst du den Geruch noch etwas genauer beschreiben?

Erstellt am 08.09.2008 - 17:06

Vor ca. einer Woche habe ich die Maische nun abgepresst, den Säuregehalt durch Verdünnen eingestellt und nachgezuckert. Die Gärung verläuft jetzt allerdings sehr schleppend. Der Wein hat erst ca. 9 % und trotzdem verhält sich die Gärung, als wäre sie schon in der Endphase. Zudem riecht er ungewöhnlich stark nach Hefe und kaum nach Johannisbeeren, was ich sonst noch bei keinem Fruchtwein so stark beobachtet habe.
Habe ich mir da etwa eine Gärstockung eingefangen?

Erstellt am 08.09.2008 - 17:11

Um wieviel Prozent hast du verdünnt (Volumen vorher/nachher)?



[Dieser Beitrag wurde am 08.09.2008 - 17:11 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 08.09.2008 - 17:35

nach dem Abpressen hatte der Wein ein Volumen von ca. 9 Litern, um auf ca. 8 g/l Säure zu kommen habe ich ihn auf gut 14 Liter verdünnt.

Erstellt am 08.09.2008 - 19:13

Das ist natürlich eine ganze Menge, der Wein war also schon recht "weit" durchgegoren. Leider geht die Teilungsfähigkeit der Hefen in der späten Phase stark zurück. Wenn sie nun wieder mit wenig Alkohol konfrontiert sind schliddert man schnell in eine Gärstockung, wie du leider erfahren hast.
Tja, was tun? Du kannst den Wein kurzzeitig kräftig belüften, das könnte helfen. Und du könntest eine kleinen Gäransatz bereiten, ihn auf den gleichen Alkoholgehalt bringen wie den Hauptansatz und dann beides mischen, in der Hoffnung dass die Hefen noch gut weitergären. Eine relativ sichere, aber aufwendige Vorgehensweise ist hier dargestellt:

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html

klicken auf "Gärprobleme oder Was kann ich tun wenn die Gärung stockt?", Absatz "Behandlung von nicht mehr gärenden Ansätzen". Ich denke aber, dass es für solche Maßnahmen noch zu früh ist.

Erstellt am 08.09.2008 - 23:12

Hm, dann werde ich den Wein nachher noch mal belüften, auch wenn beim Abpressen doch eigentlich genug Sauerstoff drangekommen sein müsste
Meinst du für einen neuen Gäransatz reicht eine Zuckerlösung mit etwas Hefenährsalz aus oder sollten da noch irgendwelche Trübstoffe mit rein? vielleicht ein bisschen von dem Wein? Apfelsaft würde ich gerne vermeiden
Sollte der Ansatz vorher von der alten Hefe abgezogen werden?