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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Barschfilet mit Zucchini-Spaghettini und Champagnerschaum 2 Wolfsbarsche (4 Filets mit Haut à 200 g) 4 Zucchini mittelgroß 8 gebratene Kirschtomaten Kresse Salz, Pfeffer und Olivenöl zum Anbraten Garnitur: Sesam-Grissini 1 Paket Blätterteig 1 Eigelb zum Bestreichen 2 EL Sesam Fond de Jaqueline: 1 Karotte 1 Zwiebel ½ Fenchelknolle 1 Stange Lauch (nur das Weiße) 2 Stangen Staudensellerie 20 g Butter 1/8 l Sekt oder Champagner 1,5 l Geflügelfond 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe in der Schale Champagnerschaum: 100 ml Sekt oder Champagner 50 ml Sahne 25 ml Milch 1 EL kalte Butterwürfel 200 ml Fond de Jaqueline Etwas Zitronensaft Salz Zubereitung: Das Gemüse putzen, schälen und ganz fein schneiden. In einem großen Topf in Butter vier bis fünf Minuten anschwitzen. Mit Champagner ablöschen, sirupartig einkochen lassen. Mit Geflügelfond angießen. Thymian und Knoblauch dazu. Zwei Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Den Fond auf 1/3 l einkochen lassen. Für die Grissini als Garnitur den eiskalten Blätterteig dünn ausrollen und in feine Streifen schneiden. Mit Eigelb bestreichen und die Sesamsaat drüberstreuen. Bei 200 Grad im Ofen 10 Minuten goldbraun backen. Mit einem Julienneschäler oder einer scharfen Reibe die ungeschälten Zucchini zu Spaghettini verarbeiten. Je länger die Fäden sind, umso besser. In Olivenöl die Zucchini-Spaghettini vorm Anrichten kurz sautieren und einfach nur salzen. Die Wolfsbarschfilets auf der Haut scharf anbraten. Umdrehen und 1 – 2 Minuten weiterbraten. Der Fisch sollte noch etwas glasig sein. Sekt und Fond de Jacqueline aufkochen. Sahne und Milch dazugeben. Eiskalte Butter einrühren, mit dem Zitronensaft abschmecken und mit dem Zauberstab die Soße aufschäumen. Anrichten: Auf gewärmten, ovalen Tellern anrichten. Gemüsespaghetti mit einer Fleischgabel aufrollen und als längliches Nest auf den ovalen Teller legen. Das Barschfilet kommt mit der Hautseite nach oben darauf. Sesam-Grissini längs darüberlegen. Den Champagnerschaum von der Soße oben abschöpfen und rund um das Filet verteilen. Als aromatisches Plus gibt es dazu Kresse und in Butter gebratene Tomaten. quelle: www.sr-online.de Signatur  | |||
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