Erstellt am 31.10.2009 - 09:44

Hallo zusammmen,

ich habe vor 6 Wochen einen Apfelwein nach Rezept angesetzt, der zuerst sehr heftig gegärt hat, die letzten 2 Wochen eigentlich gar nicht mehr. Dazu muss man sagen, dass ich das das erste mal mache.
Letzte Woche habe ich gemessen, und einen Restzuckergehalt von 25°Oe festgestellt, was laut Kitzinger Weinbuch noch zu viel ist, dass die Gärung abgeschlossen sein sollte.

Jetzt habe ich diese Woche den Wein stehen lassen und nicht mehr geschüttelt, so dass sich die Hefe absetzten und ich den Wein abziehen kann. Leider hat sich der Wein ins dunkle verfärbt. Ich weiß leider nicht, wo die Ursache liegen könnte. Im Weinbuch steht, dass der Wein mit einem metallischen Gegenstand in Berührung gekommen sein kann, das kann ich jedoch ausschließen, da ich in einem Kunsttoffkanister gegärt habe.
Woran könnte es also liegen? Ich glaube nicht, dass eine solche nachträgliche Verfärbung normal ist.

Ich wollte heute eigentlich den Wein abziehen und noch 2-3 Wochen in einem kleineren Kanister spundvoll lagern und danach noch eine zweite Gärung zur Kohlensäureproduktion versuchen.

Schon mal danke für eure Hilfe!

Grüße

Peter

Erstellt am 31.10.2009 - 12:32

Hallo Peeder, willkommen im Forum!

Zwei Gedanken. Bei Plastikbehältern gibt es Permeation, dadurch kann der Wein oxidieren und sich verfärben. Wobei ich nicht glaube das das so schnell der Fall ist. Ich glaube eher das die Hefe nach unten gesacht ist und der Wein Dir dadurch dunkler vorkommt. Schmeckt der Wein denn "Normal"?

Wie willst Du denn das mit der Kohlensäureproduktion bewerkstelligen?

Gruß Birgit

Erstellt am 31.10.2009 - 14:16

Hallo,

ich habe den Wein jetzt mal probiert, kann jedoch da ich das ganze das erste Mal mache nicht wirklich genau beurteilen.
Gerade gemessen, hat der Wein immer noch knapp 25°Oe, beim Riechen kann ich keinen wirlichen Fehler feststellen, auch nicht am Aussehen, der Geschmack ist meiner Meinung nach zu wenig nach Apfel und zu viel nach Hefe und Alkohol (Gehalt im Moment bei knapp 10%, vielleicht schon zu viel?).

Ich habe mir auf der Homepage (http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html) auch mal schlau gemacht, aber ich kann leider nicht beurteilen, ob wirklich ein Gärfehler vorliegt (wie gesagt, erstes Jahr). Am ehesten trifft vielleicht der Luftgeschmack, bzw. die Oxidation zu. Bei den Ursachen kann ich jedoch nichts feststellen, was bei mir groß falsch gelaufen sein könnte, da ja der Wein noch im Gärgefäß ist und nicht groß an Sauerstoff gekommen sein sollte, außer der von dir genannten Permeation.

Unter den Ursachen steht noch:
"Verläuft die Gärung zu heftig, so darf der Ansatz keinesfalls geschwefelt werden, um die Gäraktivität zu senken. Das SO2 bindet an das Acetaldehyd, worauf die Hefe mit der verstärkten Bildung von Acetaldehyd reagiert. Dadurch steigt die Acetaldehydmenge im fertigen Wein. Die Schwefelung des Weins darf deshalb erst dann erfolgen, wenn die Gärung vollständig beendet ist." [http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html]
Ich habe den Wein vor der Gärung etwas geschwefelt, aber kann das der Fehler sein?

Ich bin etwas ratlos, was ich machen soll? Zunächst abziehen und (stark) schwefeln? Wie viel, damit nicht noch eine Überschwefelung hinzukommt?

Danke!

Gruß Peter

PS: Nach dieser Geschmacksprobe steht die Kohlensäureproduktion erst mal an zweiter Stelle...

Erstellt am 31.10.2009 - 14:44

Noch einige Fragen zu deinem Apfelwein.
Wieviel Liter hast du vergoren?
Hast du Reinzuchthefe und Hefenährsalz zugefügt? Wieviel Zucker ist drin und wann ist der zugegeben worden?
Einen ordentlicher Gärverschluss wird dein Behälter doch haben?

Erstellt am 31.10.2009 - 15:42

Ich hab ca. 40 Liter vergoren. Ich habe Reinzuchthefe (Steinberg) verwendet und einen Gäransatz mit Hefenährsalz gemacht (zusätzlich nochmals Hefenährsalz beim Zugeben des Gäransatzes zur Maische verwendet).
Das Anfangsmostgewicht weiß ich nicht mehr genau, aber ich habe auf ca. 80g/l gezuckert, was ja auch die 10% geben sollte, was der Wein jetzt auch hat. Die Zuckermenge waren glaube ich irgendwas zwischen 1,5 und 2 kg. Diesen habe ich gleich zu Beginn komplett hinzugegeben.
Der Gärverschluss:
http://www.tradoria.de/p/speidel-gaersp … d-46664871

Ich hoffe doch nicht, dass ich einer rein optischen Täuschung aufgesessen bin (obwohl das eigentlich ja wieder gut wäre). Die Flüssigkeit im Glas ist eigentlich recht klar. Vielleicht handelt es sich doch um eine rein optische Täuschung, aber den Geschmack finde ich auch nicht sonderlich toll (wobei ich den nicht wirklich beurteilen kann, jedoch finde ich diesen zu "Fad" und schmeckt etwas nach Hefe).

Schon mal Danke für die schnelle Hilfe hier!

Erstellt am 31.10.2009 - 16:01

Peeder, wenn du jetzt 10% Alkohol misst sowie eine Dichte von 25°Oe, dann muss der Wein sehr viel unvergorenen Restzucker enthalten, sprich du hast eine Gärstockung durch zu viel Zucker. Was das ist? Siehe Homepage Kapitel Zucker:

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Es kann dir passieren dass die enthaltenen Resthefen auf minimalen Niveau weiter gären bzw. dass eine Nachgärung einsetzt bei zB Temperaturänderungen oder Belüftung beim Abfüllen. Der Wein ist so nicht stabil.

Erstellt am 31.10.2009 - 16:40

Was kann ich also machen? Den Wein abziehen und mit neuer Hefe versuchen ihn nochmals zu vergären ohne Zuckerzugabe? Die Steinberghefe sollte doch Alkoholkonzentrationen von über 10% schaffen.
Anfangs ist die Gärung jedoch sehr gut vor sich gegangen. Die erste Woche ist er sehr gut vergoren (ich konnte fast alle 1,5 Sekunden eine Luftblase aus dem Gärausatz kommen sehen). Ich hatte dann das Gärgefäß für einige Tage an einem etwas kälteren Ort.

Sorry, aber wenn ich das nicht zum ersten Mal machen würde, müsste ich nicht so viel Fragen.

Gruß

PS: Ich hoffe ich habe keinen allzu großen Fehler an sich gemacht, indem ich den Restzuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt habe. Es steht hier zwar, dass bei unvergorenen Säften das kein Problem darstellt, bei vergorenen Abweichungen auftreten. Können diese aber in (m)einem Fall 15 bis 20°Oe betragen? Ich hoffe doch nicht (sonst muss ich mir noch eine Oechslewaage zulegen)...

Erstellt am 01.11.2009 - 09:24

Stell den Wein doch einfach mal wieder etwas wärmer. Vielleicht beginnt dann die Gärung wieder. Abziehen wäre jetzt falsch, dann verschwindet auch noch die Hefe, die du noch brauchst. Weitere Hefe zufügen ist gelingt oft nicht sicher. Man braucht Geduld mit solchen Ansätzen.

Die Geschichte mit der Öechslemessung während der Gärung, da ist dir doch bekannt, dass die nichts taucht. Ob mit Refraktometer oder Öechslewaage gemessen.

Siehe http://www.fruchtwein.de/Wine/analytik.html im unteren Bereich bei "Grenzen bei der Bestimmung von Zucker- und Alkoholgehalt".

Erstellt am 01.11.2009 - 10:12

Die Refraktometermessung ist grundsätzlich schon OK, eine Gärhemmung durch Zucker hättest du wohl auch bekommen wenn du gespindelt hättest

Steinberg ist eine "Low Alk Zickenhefe", wie wir das Phänomen liebevoll nennen. Solche Hefen sind nicht anfängergeeignet. Lies dir bitte den entsprechenden Abschnitte dazu auf der Homepage durch, im Kapitel "Zucker" (Besonderheiten bei der Verwendung von Hefen mit einer niedrigen Alkoholtoleranz).

Stehen lassen, das Beste hoffen, dann irgendwann von der Hefe abziehen und stabilisieren (.filtrieren, pPasteurisieren oder Konservieren).