Erstellt am 11.09.2008 - 18:41

Normalerweise stehen Rezepte bei uns auf der Homepage. Aber nur solche, die wir auch ausprobiert bzw. fotografisch dokumentiert haben.

Auf allgemeinen Wunsch richten wir hier im Forum einen nostalgischen Bereich ein, wo Rezepte von Oma und Ur-Oma vorgestellt werden können. Ausprobieren muss sie jeder selbst.

Ich fang mal mit einem Rezept für Zwetschgenmus an:


Fünf Kilo Zwetschgen entkernen und (am Stück und ungeschält) in einen großen Topf oder Gansbräter geben.

250g normalen Zucker (kein Gelierzucker) dazugeben und verrühren. Als Gewürze noch zwei Zimtstangen, etwas Nelkenpulver (oder Anis) und die Kerne von drei Walnüssen beigeben und nochmals verühren.

Dann das Ganze bei 275° (normale Hitze) im Backofen zum Kochen bringen. Anschließend bei 175° zwei Stunden kochen lassen.
Die Masse brennt nicht an. Trotzdem wird gelegentliches Umrühren empfohlen, damit sich keine verhärtete Oberfläche bilden kann.

Zum Schluß die Walnusskerne und Zimtstangen herausfischen und das Mus in (abgekochte) Gläser füllen und mit (ebenfalls abgekochten) Schraubdeckeln verschließen.

Wer ganz sicher gehen will, kann die Gläser im Einkochtopf noch ca. 15 Minuten bei 100° kochen.

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Dieses Jahr haben wir leider keine Zwetschgen bzw. Pflaumen. Aber nächstes Jahr werden wir das ganz bestimmt ausprobieren.

Vielen Dank an Anni K. für das Rezept!

Erstellt am 11.09.2008 - 19:54

Zunächst mal: Herzlich willkommen, AnjaMaria, bei uns! Das freut mich echt, dass du hier reingefunden hast!!!

Ich hab meine Mutter gelöchert wegen alten Rezepten, aber sie weiß keine! Argh ... Dabei kann ich mich sehr gut erinnern, dass meine Oma immer so ein leckeres Holundermus (oder war's Holundermarmelade?) gemacht hat. Jedenfalls waren da die ganzen Beerchen drin und das Ganze hatte eine sehr flüssige Konsistenz. Abgefüllt war es in den bekannten W-Gläsern, so richtig mit nem W-Gummi zum aufziehen. Aber Oma lebt nicht mehr und meine Mutter behauptet steif und fest, da wären Pflaumen und Holunder 50:50 gemischt worden. Letzteres hat Thomas auf meinen ausdrücklichen Wunsch auch schon "gebastelt" - schmeckt super (zumindest mir, ich steh auf die "Bröckchen" in der Marmelade)!

Grundrezept (sozusagen): 1 kg Pflaumen, 1 kg Holunder, 2 kg Gelierzucker (1:1).
Die entsteinten Pflaumen, die Holunderbeeren (ohne Stiele) und den Gelierzucker richtig schön verkochen und dann in heiße Gläser abfüllen. Das war's eigentlich schon.

Jetzt hab ich mal im www recherchiert wegen Holundermus ... und ich wurde tatsächlich fündig!
Dazu braucht es 5 kg Holunder und 700 g Zucker. Den entstielten Holunder 20 Min. köcheln, Zucker zugeben und nochmals 20 Minuten köcheln. Anschließend, wie üblich, in heiße Gläser abfüllen.
Wer allerdings den Geschmack von Holunder nicht mag, wird daran keine Freude haben.

Im übrigen gestehe ich, dass ich kein großer Freund von Gelee bin. Thomas hat sich mittlerweile damit abgefunden und brät mir sozusagen immer ne Extrawurst. Am liebsten sind mir die ganzen Früchte (verkocht sich eh alles von selber), nur auf Kernchen in der Marmelade steh ich nicht so (bei den Brombeeren beispielsweise). Da muss mein mir Anvertrauter dann immer zum Passiersieb greifen.

Erstellt am 12.09.2008 - 20:10

Hallo ihr Lieben,
danke fürs Willkommen, danke für eure Mühe, die Rezepte für Hollermus und Pflaumenmus werde ich auf JEDEN Fall ausprobieren, und zwar morgen! Zumindest Holunder werde ich genug finden, bei den Zwetschgen bin ich skeptisch, offenbar ist irgendwie kein gutes Zwetschgen-Jahr?
Verzeiht, wenn ich jetzt erst mal nur eine kurze Fassung poste, ich habe die letzten dreißig Minuten am Rechner verbracht und hatte schon einen ellenlangen Text über historische Geleebereitung verfasst - bis ich irgendwie die falschen Knöpfe drückte und NIX war gespeichert. Alles weg.
Naja, ich werd's wiederholen, aber jetzt ist erst mal Schluss mit Bildschirm. Ich schalte erst mal ab, bringe das traute Heim noch etwas auf Vordermann und dann werde ich ein paar Übungen einlegen, um das entspannte Wochenend-Feeling einzuläuten
Bis dann und schönen Abend noch,
AnjaMaria

Erstellt am 13.09.2008 - 19:52

Stimmt, mit Zwetschgen ist dieses Jahr nicht viel los. Eine Nachbarin meiner Mutter, die uns sonst fast zentnerweise mit den Früchtchen versorgt, bekam von 3 Bäumen gerade mal die Menge für EINEN Zwetschgenkuchen zusammen!

Oh ja, das kenn ich auch ... schreiben und schreiben und dann ist alles weg. Thomas hat das auf seine Art gelöst: Sämtliche Texte schreibt er im Editor vor, dann kann (so gut wie) nix passieren. Aber ich bin dazu immer zu faul ...

Erstellt am 13.09.2008 - 20:51

...also dazu bin ich glaub ich auch zu faul...
Egal, heute sieht die Welt wieder ganz anders aus, denn:
Es war Super-Wetter, der Garten bekam ein bißchen Pflege UND ich konnte Holunder sammeln. Das Hollermus gibt's jetzt also, war auch auf den letzten Drücker, Holunder ist jetzt fast durch.
Bei uns im Dorf war heute ein Sonnenblumenfest, da gab's Kunsthandwerk und Bier und Bratwurst und so - da war auch eine Frau, die hat ihre Marmeladen und Gelees verkauft - aber abgefahrenes Zeug sag ich euch! "Waldmeister-Gelee" aus diesem komischen Sirup (Tritop oder so), total grellgrün, oder "Erdbeere/Weiße Schokolade", "Kokos-Banane" und so weiter. Wenn Sie nicht auch Vogelbeeren-Gelee gehabt hätte, was ihre Ehre in meinen Augen rettete, dann hätte ich die Probe-Verkostung glaub ich nicht überstanden

So, nun wiederhole ich das, was ich gestern versuchte zu tun: ich lege für diese "Nostalgie-Ecke" ein angemessenes theoretisches Fundament.

Erstellt am 13.09.2008 - 21:09

Aus dem "Grand Dictionnaire de Cuisine" von 1870 von Alexandre Dumas (einigen vielleicht bekannt als Autor klassischer Literatur, z.B. "Drei Musketiere" - etwas gesetztere, kulturell arrivierte Schriftsteller widmeten sich in Frankreich durchaus der gehobenen Küche; und sein Monster-Werk gehört heute in die Bibliothek jedes großen Kochs):

Konfitüren
"Es gibt zweierlei Arten von Konfitüren: die trockenen und die flüssigen. Erstere werden aus Früchten, Stängeln, Wurzeln und Rinden bestimmter Früchte gemacht. Zweitere bereitet man aus Früchten zu, die in Flüssigkeit eingelegt wurden. Diese Zubereitung verlangt höchste Sorgfalt.
Marmeladen, Gelées und Fruchtkäse gehören ebenso zu den Konfitüren, aber erstere macht man nur aus Marillen (Aprikosen) und Pflaumen. Gelées gewinnt man aus Fruchtsäften, in denen man Zucker auflöst. Diese Mischung wird so lange gekocht, bis sie zu Sirup eindickt."

Ein Rezept, das vielleicht interessieren könnte, und das ich auch gern ausprobieren würde (muss mir in den nächsten Tagen nur die passenden Früchtchen besorgen), beschreibt Dumas so:

Kretzer-Marmelade
"Wählen Sie fast reife Trauben, zerdrücken Sie die einzelnen Weinperlen und stellen Sie sie zu. Aufkochen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren, auf dem nur die Häute und Kerne zurückbleiben sollten. Das Fruchtmark wieder aufs Feuer stellen, dieselbe Menge Zucker hinzufügen,weiterkochen lassen und die Marmelade fertig stellen (sprich: in saubere Gläser abfüllen)."
Die Zubereitung erinnert doch fast ein wenig an Tom und Marys webweit berühmte "Brombeermarmelade ohne Kerne" wie ich finde - ihr setzt Maßstäbe der zeitgenössischen Haute Cuisine, wie es scheint...

Die Sache mit den Fruchtkäsen ist übrigens auch interessant, aber davon berichte ich ein andermal...

Erstellt am 14.09.2008 - 02:08

Was denn, der Dumas hat ein Kochbuch geschrieben? Das wird ja immer besser hier ... ! Man(n) lernt echt nicht aus ...

Erstellt am 14.09.2008 - 14:54

Kretzer-Marmelade????

Wir haben ja auch Trauben im Garten, manchmal sogar ne schön stattliche Menge ... aber Thomas kocht sie immer aus ] ... sprich, er macht Gelee Und da geht meiner Meinung nach sehr viel vom Geschmack verloren! Deshalb besteh ich bei den eigens für mich hergestellten Leckereien darauf, dass sie allerhöchstens passiert werden!

Wegen der Dumas-"Bibel" hab ich gleich mal recherchiert ... und DAS gefunden. Da wird frau doch glatt neugierig!

Erstellt am 14.09.2008 - 18:08

Gute Recherche, treffende und unterhaltsame Rezension, das! Genau dieses dreibändige Werk liegt hier auf meinem Schreibtisch vor'm Rechner, und daraus hab ich auch zitiert. Wir haben zwei Möglichkeiten: Entweder ich tippe ab und an einen gewünschten Auszug zum aktuell diskutierten kulinarischen Thema ein - oder ihr kauft es euch. Lohnen wird es sich dann, wenn man 1. Spaß an anekdotenreicher Küchenlektüre und gleichzeitig am kochen hat und man 2. in der Lage ist, sich einige Dinge in die heutige Zeit zu übersetzen, denn manche Zutaten und Lebensmittel gibt's heute gar nicht mehr (jedenfalls nicht zu kaufen - für das Beispiel der erwähnten "Eier in Taubenblut" müsste man z.B. solch ein Tierchen selbst frisch meucheln)

Wer nach Dumont kocht, begibt sich aber ganz klar back to the roots der französischen hohen Kochschule. Es empfiehlt sich aber doch, noch ein, zwei andere Kochbücher im Regal zu haben und dies als historische Ergänzung zu betrachten.
Vielleicht gibt's das irgendwo auch schon günstiger als im Link angegeben?

Küchenliteratur ist in meinem Fall ohnehin aber meine Lieblingsliteratur

Auf dem Nachtkästchen liegt bei mir z.B. gerade "Hitze" von Bill Buford: "Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling" - klingt doch gut, oder?

Erstellt am 15.09.2008 - 17:16

Mary schrieb Deshalb besteh ich bei den eigens für mich hergestellten Leckereien darauf, dass sie allerhöchstens passiert werden!

Ach ja? Und wieso hab ich dann heute ein Holunder-Gelee machen müssen, hä?


@AnjaMaria: Also, ich hab auf dem Nachtkasterl dann lieber etwas spannenderes liegen. Ich lese gerade die alten Sachen vom King ... kanns kaum erwarten ins Betti zu kommen ...