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Anne   Status: Offline Registriert seit: 25.08.2008 Beiträge: 549 Nachricht senden |
DIE GESCHICHTE DER GERBEAUDSCHNITTEN  Bildquelle Die Gerbeaudschnitten sind eine verführerische Komposition aus zarten Hefeteigschichten, einer saftigen Walnuss-Aprikosen-Füllung und einer glänzenden Schokoladenglasur. Der Hefeteig hat eine eher ungewöhnliche Zusammensetzung, denn eine Mischung aus wenig Hefe und viel Zucker lässt den Teig nur wenig aufgehen. Der Name »Gerbeaud« steht in Ungarn für Süßspeisen und Desserts allerhöchster Qualität. Das Budapester Cafe Gerbeaud, stilecht mit Blattgold und rotem Plüsch ausgestattet, pflegt diese Tradition schon seit 125 Jahren. Der ursprüngliche Besitzer des Hauses war Henrik Kugler, der die Ungarn mit den raffinierten und ausgefallenen süßen Kreationen verwöhnen wollte, die er in Paris, Rom und Brüssel kennen gelernt hatte. Zu diesem Zweck erwarb er ein Kaffeehaus am Budapester Vörösmartyplatz und verwandelte es in kürzester Zeit in einen wahren »Tortentempel«. 1884 zog sich Kugler aus dem Geschäft zurück und übergab das Cafe seinem Geschäftspartner Emil Gerbeaud aus Genf. Gerbeaud stürzte sich mit Hingabe und Geschäftssinn in die Arbeit und kreierte unter anderem eine eigene Schokoladenmarke, die dem Haus Gerbeaud heute noch solide Gewinne beschert. In die Innenausstattung seines berühmten Cafes investierte er viel - heute noch findet man in den Räumen einige der Marmortische, die sich Gerbeaud von der Pariser Weltausstellung 1900 schicken ließ. Der Erste Weltkrieg traf Budapest und seine Bevölkerung hart, und selbst das ehrwürdige Cafe Gerbeaud wurde in Kriegszeiten 133 Tage lang in einen Pferdestall umfunktioniert. Nach Kriegsende erlangte das Haus seinen alten Status aber schnell wieder, und Gerbeauds Witwe konnte das Geschäft nach dem Tod ihres Mannes noch etliche Jahre weiterführen. 1948 wurde das Cafe Gerbeaud schließlich verstaatlicht, und die Familie verließ Ungarn. Emil Gerbeauds Tochter wanderte später nach Brasilien aus. Unter kommunistischer Führung trug das traditionsreiche Cafe den neuen Namen »Vörösmarty«, bis man sich schließlich 1984 entschloss, den alten Namen zurückzukaufen, denn davon versprach man sich eine Belebung des allzu schleppenden Geschäfts. Fräulein Gerbeaud, damals 98 Jahre alt und immer noch in Brasilien lebend, verlangte zwei Millionen Dollar für ihren Familiennamen - und bekam sie auch.   | |||
Anne Status: Offline Registriert seit: 25.08.2008 Beiträge: 549 Nachricht senden |
Die Esterházy waren eine wohlhabende und einflussreiche Aristokratenfamilie, die zahlreiche Schlösser, Paläste und Herrenhäuser in Osterreich und Ungarn ihr Eigen nannte. Die Musik spielte in der Familie immer eine große Rolle. So stellte beispielsweise Fürst Miklos Esterházy Joseph Haydn als seinen Hofkomponisten ein. Und auch als die Esterházy ihr Hoforchester auflösen ließen, verloren sie ihren großen Einfluss auf die österreichisch-ungarische Musikwelt nicht. Berühmte Komponisten wie Schubert und Beethoven spielten einige ihrer Werke zum ersten Mal bei Einladungen der Esterházy. Fürst Pál Esterházy entwickelte sich später zu einem bekannten Feinschmecker. Natürlich war dem kommunistischen Staat jede Erinnerung an die Aristokratie ein Dorn im Auge, und so wurden alle Gerichte, die den Namen »Esterházy« trugen - und davon gab es einige -, kurzerhand mit dem Namen »Puschkin«, nach dem russischen Dichter, versehen. Nach dem Niedergang des Kommunismus erhielten aber alle Gerichte ihren ursprünglichen Namen zurück. Es gibt sie eigentlich in jedem Kafteehaus Mitteleuropas. Die Esterházy werden aus dünnen Nussschichten — immer genau sechs an der Zahl — und üppiger Buttercreme gemacht. Das Gebäck existiert auch in runder Form — als Esterházytorte —, aber die Schnitten sind im Allgemeinen häufiger zu finden. Die Nussschichten können mit Haselnüssen oder Mandeln gemacht werden; besonders gut schmeckt auch eine Kombination aus beidem. Das fedrige Muster auf der Glasur ist ein weiteres unverkennbares Merkmal dieser Köstlichkeit. Alles in allem sind die Esterházy - Schnitten mit den knusprigen Nussschichten, der cremigen Füllung und dem raffiniert gezeichneten Muster zweifellos eine Klasse für sich. Csákvár, Esterházy kastély, Hungary Mein Ungarn - von Judith | |||
besucherin unregistriert |
Die lieblingstorte meine kindertage, und nicht nur damals......... | |||
Anne Status: Offline Registriert seit: 25.08.2008 Beiträge: 549 Nachricht senden |
Um die Entstehung des Kipferls ranken sich viele Geschichten und Legenden. Es heißt, die Wiener hätten das Hörnchen erfunden, um sich über ihre türkischen Feinde und den Halbmond auf deren Flagge lustig zu machen. Jedes Mal, wenn ein Wiener genüsslich ein Kipferl verspeiste, machte er damit sozusagen einem Türken den Garaus. Einige Quellen geben den Bäckermeister Thomas Wendler als Erfinder des Kipferls an, und einige Historiker behaupten sogar, die Ehefrau Georg Kolschitzkys - der ja angeblich den Wienern den Kaffee schmackhaft gemacht haben soll - habe die Kipferln zum ersten Mal in ihrem Kaffeehaus »Zur blauen Flasche« serviert. Die Bezeichnung »Kipferl« ist mit dem althochdeutschen Wort »kipfa« verwandt, das das Hörn des Ziegenbocks bezeichnet. Schon lange vor dem 17 Jahrhundert wurden in Klöstern zu Ostern hörnchen-förmige Brötchen gebacken, denn gerade zur Osterzeit hat die Tiersymbolik in der Kirche Tradition. Woher der Name auch kommt, das Kipferl hat sich längst als Lieblingsgebäck jedes guten Wieners etabliert; Konstanze Mozart soll z. B. niemals freiwillig auf ihr Frühstückskipferl verzichtet haben. Die Franzosen haben das Croissant verfeinert und berühmt gemacht, erfunden wurde es aber in Wien. In vielen Wiener Bäckereien gehörte das zarte Butterkipferl nämlich schon längst zu den beliebtesten Spezialitäten, bevor es Prinzessin Marie-Antoinette schließlich in ihre neue Wahlheimat Frankreich mitnahm. Dabei gibt es einen großen Unterschied zwischen dem »Kipfel«, einem Brötchen aus einfachem Hefeteig, und dem oben beschriebenen »Kipferl«, dem feinblättrigen Hörnchen aus aufwändigerem Plunderteig. Obwohl die beiden Wörter aus dem Wiener Dialekt so ähnlich klingen, liegen doch Welten zwischen dem einfachen Kipfel und dem raffinierten Kipferl. | |||
Anne Status: Offline Registriert seit: 25.08.2008 Beiträge: 549 Nachricht senden |
 Was Auguste Escoffier für Frankreich war, das war Jöszef Dobos für Ungarn. Denn er kreierte seine kulinarischen Meisterwerke zur selben Zeit - Ende des 19. Jahrhunderts - wie der berühmte französische Meisterkoch. Und genauso wie sein französischer Kollege erlangte auch Dobos weit über die ungarischen Landesgrenzen hinaus große Berühmtheit. In Dobos' Familie gab es viele Köche. Er selbst war außerdem stolzer Besitzer eines exklusiven, gut sortierten Delikatessengeschäftes in Budapest, in dem er die Reichen und Adeligen der Stadt bediente. Zu einer Zeit, da die Verschiffung von Lebensmitteln teuer und unsicher war, bot er in seinem Geschäft über 60 Käse- und 22 Champagnersorten an. In Budapest liebte man große internationale Ausstellungen, wo die Bevölkerung Gelegenheit hatte, andere fremdartige Köstlichkeiten zu probieren und zu genießen. Auf der Budapester Landesausstellung 1885 betrieb auch Dobos ein kleines Restaurant. Seine berühmtesten Gäste waren der Kaiser und die Kaiserin von Osterreich (gleichzeitig König und Königin von Ungarn). Beide genossen seine Speisen sichtlich. In Wien machte sich Kaiserin Elisabeth oft unbeliebt, denn sie setzte sich ganz offen für die Unabhängigkeit Ungarns ein. In Budapest wurde sie dafür wie eine Heldin gefeiert, und allein die Tatsache, dass sie von Dobos' Speisen sichtlich beeindruckt war, sicherte ihm einen Ruf als »Starkoch«. Einige Jahre später stellte Dobos seine berühmteste Erfindung, die Dobostorte, vor. Die besonders zarten Schichten, die köstliche Karamellglasur, besonders aber die üppige Schokoladenbuttercreme - eine kulinarische Neuheit aus Frankreich - begeisterten die Budapester Bevölkerung restlos und machten die Torte bald zum beliebtesten Dessert der Stadt. Dobos entwarf außerdem ein Spezialpaket, in dem die Torte verschickt und per Schiff transportiert werden konnte, und so tauchte die Dobostorte bald auch in anderen europäischen Hauptstädten auf. Natürlich versuchten andere Budapester Konditoren, an das Rezept für die beliebte Torte heranzukommen, um ihre eigene Version zu entwickeln und von der großen Beliebtheit zu profitieren. Dobos aber war ein geschäftstüchtiger Mann und hielt das Rezept eine Zeit lang unter Verschluss. Im Jahr 1896, während der Feierlichkeiten zum 1000-jährigen Bestehen Ungarns, betrieb Dobos einen kleinen Verkaufsstand, wo er seine berühmte Torte tausendfach verkaufte. Jeder, der etwas auf sich hielt, musste sie haben. Als Dobos schließlich 1906 aus Altersgründen seine Geschäfte aufgab, machte er dem Budapester Handelsverband sein begehrtes Rezept höchst öffentlich und medienwirksam zum Geschenk und sorgte damit dafür, dass seine Torte (und sein Name) der Nachwelt erhalten blieb. Eine Operette über Dobos' zahlreiche Intrigen machte ihn schließlich wirklich unsterblich. Passenderweise ist >dob dob ab. DOBOSTORTE Für zwölf Stücke Genau fünf dünne Schichten aus Vanillebiskuitteig, dazwischen Schokoladenbuttercreme und obenauf eine knusprige Karamellglasur — das ist die berühmte Dobostorte. Keinem Ungarn muss man diesen Namen erklären, diese Torte ist viel mehr als eine köstliche Süßspeise, sie ist eine nationale Institution. Damit die Dobostorte allerdings perfekt gelingt, braucht man viel Zeit. Die Teigschichten müssen einzeln gebacken werden, niemals sollte man einen einzigen Biskuitboden einfach durchschneiden. Denn nur einzeln gebacken werden die Schichten richtig trocken und sind das perfekte Gegenstück für die üppige Schokoladenbuttercreme dazwischen. Glücklicherweise sind die Teigschichten im Backofen schnell fertig; außerdem kann man die Sache beschleunigen, indem man zwei oder mehr Backbleche gleichzeitig verwendet. Zutaten FÜR DEN TEIG 6 große Eier, getrennt, zimmerwarm 175 g Puderzucker Mark von I Vanilleschote 150 g Mehl, gesiebt I Prise Salz FÜR DIE SCHOKOLADENBUTTERCREME 100 g zartbittere Schokolade, fein gerieben 350 g kühle Butter 2 EL Kakaopulver 175 g Puderzucker Mark von I Vanilleschote FÜR DIE KARAMELLGLASUR I TL Butter 150 g Zucker 2 EL frisch gepresster Zitronensaft ZUM GARNIEREN 60 g gehackte Haselnüsse, geröstet 12 ganze Haselnüsse, geröstet und geschält Zubereitung 1. Backofen auf 200 °C vorheizen. Sechs Stücke Backpapier für die Backbleche zuschneiden. Den Boden einer Springform von 26 Zentimeter Durchmesser als Vorlage benutzen und mit einem dicken schwarzen Stift auf jedes Backpapier einen Kreis zeichnen. Das Backpapier umdrehen, damit die Farbe nicht mit dem Teig in Berührung kommt. Die Kreise sollten immer noch zu sehen sein. 2. Für den Teig die Eigelbe, die Hälfte des Puderzuckers und das Vanillemark in einer mittelgroßen Schüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe etwa 3 Minuten schlagen, bis die Mischung hell und zähflüssig ist und beim Herausziehen der Quirle Fäden zieht. 3. In einer anderen Schüssel das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach den restlichen Puderzucker einrieseln lassen. Mit einem großen Gummispatel etwa ein Viertel des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, den Rest so unterheben, dass einige weiße Tupfen in der Eigelbmasse sichtbar bleiben. Mehl und Salz mischen. Die Mehlmischung in zwei Portionen über die Eimasse sieben und unterheben. 4. Ein Backblech mit einem der vorbereiteten Backpapiere belegen. Den eingezeichneten Kreis mit Hilfe eines dünnen Spatels gleichmäßig mit Teig bestreichen, dabei den Kreis vollständig ausfüllen und die Oberfläche der Teigschicht glatt streichen. Den Teig auf der obersten Schiene des Backofens etwa 5 Minuten backen, bis die Ränder leicht braun werden. Während der erste Teig im Ofen ist, ein zweites Backpapier mit Teig bestreichen und das Backblech auf die mittlere Schiene des Backofens setzen. Sobald die erste Teigschicht fertig gebacken ist, das zweite Blech auf die obere Schiene geben. Die fertige Teigplatte auf eine glatte Oberfläche stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Den Teig wieder auf das Backpapier setzen und völlig erkalten lassen. Das Backblech mit kaltem Wasser abspülen, damit es abkühlt, und gut abtrocknen. Erst dann mit einem neuen Stück Backpapier belegen. Auf die gleiche Weise den restlichen Teig verarbeiten, so dass insgesamt sechs Teigplatten entstehen. Alle Teigböden völlig erkalten lassen. | |||
Angela  Status: Offline Registriert seit: 01.01.2008 Beiträge: 542 Nachricht senden |
Das Burgtheater an der Ringstraße in der Nähe der Hofburg war Österreichs Hoftheater, und es profitierte von der Großzügigkeit des Kaisers: Als das Theater um 1880 umgebaut wurde, war es Gustav Klimt, der die neuen Wandgemälde gestaltete. Seine freizügigen Nymphen sorgten in der Wiener Kunstwelt für einige Aufregung. Die Hofbäckerei Demel kreierte außerdem eigens die Burgtheatertorte als Imbiss für die Theaterpausen. Kaiser Franz Joseph besuchte das Burgtheater oft, jedoch war sein Geschmack, was das Theater und auch das Essen anbetraf, eher einfach. Seine Lieblingsschauspielerin war die bezaubernde Soubrette Katharina Schratt, die sowohl ihm als auch seiner Frau Elisabeth eine Freundin und Vertraute wurde. Trotz (oder vielleicht gerade wegen) der Gerüchte um Katharinas Freundschaft zum Kaiser tat das Kaiserpaar alles, um dem Volk und der Presse zu zeigen, dass es über Frau Schratts Position innerhalb der kaiserlichen Familie keinerlei Missverständnisse gab. Nach dem dramatischen Tod des Kronprinzen Rudolf und der Ermordung der Kaiserin Elisabeth wurde die Freundschaft zwischen Katharina und dem Kaiser noch enger, es gibt jedoch keine Beweise für eine Liebesbeziehung der beiden. Natürlich ist es möglich, dass sie »nur« gute Freunde waren. Es heißt, ihre Beziehung habe in späteren Jahren gelitten, denn Katharina nahm es dem Kaiser sehr übel, als er sich weigerte, ihr einen höheren Adelstitel zu verleihen. Er fürchtete jedoch, dies könne als Zeichen gewertet werden, dass es doch eine romantische Beziehung zwischen ihnen gäbe. Kurz bevor der Kaiser starb, kam es jedoch zur Versöhnung. Mit dem Tod Franz Josephs ging auch die k. u. k. Monarchie unter und damit der Lebensstil, den beide so geliebt hatten. Katharina war eine talentierte Köchin, und der Kaiser liebte ihre Küche. So kam er oft schon morgens zum Frühstück zu ihr. Für den Fall, dass ihr hausgemachter Guglhupf ihren hohen Ansprüchen einmal nicht genügte, konnte sie sich jederzeit sofort vom Haus Zauner, der besten Bäckerei in Bad Ischl, wo Katharina und Franz Joseph Sommersitze besaßen, einen Ersatzguglhupf liefern lassen. Vor einigen Jahren wurde Katharina Schratts handgeschriebene Rezeptsammlung gefunden und in dem Buch »To set before the King« (University of Iowa Press) veröffentlicht. Das Buch gewährt einen faszinierenden Einblick in die Küche der gehobenen Gesellschaft im Wien des ausgehenden 19. Jahrhunderts. | |||
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