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wokkoch ...
Commis de Cuisine
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...   Erstellt am 30.08.2007 - 16:22Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Hallo,
sofia bat mich das hier rein zu stellen.
Ich habe alles soweit ich konnte aufgeschrieben.
Ansonsten fragt ruhig nach.

Menü für 4 Personen, 04, 08, 07

3 x Bruscetta mit Tomaten, Paprika, Ziegenkäse

Je ½ Scheibe pro Person Meterbrot oder Ciabatta
Ziegenkäse karamellisiert mit Rosmarin
Tomaten
Paprika (rot, gelb)
Reduzierten Balsamico (oder Alten, je nach Geldbeutel)
Rosmarin
Salz, Pfeffer, brauner Zucker, Knoblauch
Olivenöl
Zwiebeln

Brot leicht anrösten bis die Oberfläche geschlossen ist, dann mit einer frischem Knoblauchzehe leicht einreiben.
Tomaten einritzen und blanchieren, entkernen und würfeln. Zwiebeln würfeln und hinzugeben. Kräftig mit Salz Pfeffer, Zucker, Oregano Balsamico und Olivenöl abschmecken. Auf das Brot geben und überbacken.
Paprika in flache Scheiben schneiden (gleich mehr, weil mann für die Nachspeise auch welche braucht, 5-6 Stück), im Backofen oberste Stufe Grillen, bis sie sehr dunkel sind, mit einem nassem Handtuch bedecken und ausgekühlt abziehen und würfeln. Auf das Brot geben, salzen, pfeffern, überbacken und mit dem Balsamico beträufeln.
Brotscheiben mit Ziegenfrischkäse belegen, Zucker, klein gehackten Rosmarin drüberstreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Über alle fertige Scheiben Olivenöl träufeln, diagonal halbieren und auf Tellern anrichten.


Rauchmozzarella Carpaccio
in Tomaten-Thymian-Vinaigrette
Zutaten für vier Personen
400 g geräucherter Mozzarella
2 EL getrocknete Tomaten
1 Frühlingszwiebel (90 g)
120 g Strauchtomaten
12 schwarze Oliven
4 Thymianzweige
3 TL Olivenöl
2 TL Olivenöl, kalt gepresst
2 EL Balsamico, weiß
80 ml Traubensaft
1/2 EL Honig
2 EL Balsamico, dunkel
Meersalz, Pfeffer
Ziegenkäse
Knoblauch
Ingwer
Olivenöl
Rosmarinzweig
Thymianzweig
Mit braunem Zucker Karamilisieren


Frühlingszwiebel säubern, in Röllchen zerteilen. Tomaten abziehen, entkernen, in Filets schneiden. Oliven halbieren und entsteinen, Thymian abrebeln. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Getrocknete Tomaten in etwas Traubensaft einweichen, danach in Streifen schneiden, mit Honig, kalt gepresstem Olivenöl, restlich Traubensaft und weißem Balsamico gut verrühren. Frühlingszwiebeln, Tomatenfilets und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Ziegenfrischkäse im Backofen mit Olivenöl, 2 Rosmarinzweige, 2 ganze Knoblauchzehe, Zucker und Ingwer scheiben gratinieren.
Mozzarella in heißem Olivenöl beidseitig kurz goldgelb braten, auf flachem Teller anrichten, mit Thymianvinaigrette überziehen. Die Oliven darüber streuen, den Ziegenkäse vorsichtig aufsetzen, Servieren.

Frittierte Artischockenböden mit Ei überbacken und karamellierten Johannisbeeren. Gebratene Tofu Filets paniert und frittier mit Glasnudeln

4 Artischocken
4 Eier
Ca. 40 Johannisbeeren
4 Cherrytomaten
12 Vegetarische Filet-Streifen (von www.tivall.de, der Tofu muss sehr fest sein). Das soll keine Werbung sein, von anderen Herstellern habe ich bisslang nichts
vergleichbares gefunden.
Eischnee
Glasnudeln
Frisch gepresster Orangensaft, Sojasoße, reduzierter Balsamico
Salz, Pfeffer

Den Tofu in Olivenöl anbraten, mit dem Orangensaft ablöschen, gut durchschwenken bis er komplett aufgenommen ist, dann das Selbe mit der Sojasoße und zum Schluss mit dem Balsamico. Kalt werden lassen. Je einen auf einen langen Holzspieß stecken, im Eischnee wenden, mit den klein geschnittenen Glasnudeln (Schere) panieren (gut andrücken).
Immer 3 kurz zusammen frittieren, das sie möglichst zusammenkleben.

Die Artischocken putzen und goldbraun frittieren. Auf ein Backblech geben, 1 Ei darüber schlagen ( wenn es darüber läuft macht nichts, sieht trotzdem gut aus, ansonsten Wachteleier nehmen) und überbacken, salzen, pfeffern.

Die Tomaten kurz anbraten

Puderzucker karamellisieren, die Johannisbeeren hinzugeben ein bisschen Cheyenne, Chilliflocken (nur ganz kurz schwenken).

Alles zusammen schnell auf flachen Tellern anrichten und mit ein paar reduziertem Balsamico Fäden anrichten.




Gebratener grüner Spargel und gebratener Melone mit
frischer Joghurt Soße

Grüner Spargel
Melone
Salz, Pfeffer
Limetten- und Orangenabrieb

Soße
Yoghurt
Crème Double (Majonese)
Orangesaft
Pfeffer
Salz
Limettensaft
Öl
Agafendicksaft

Ein paar Stangen klein hobeln.
Den Rest Spargel braten, salzen, pfeffern.
Melonenecken braten und mit Chili würzen.

Soße nach Geschmack mischen.

Spargel und Melone auf dem Teller anrichten. Kalten gehobelten Spargel darüber geben
Limetten und Orangenabrieb drüber raspeln. Die Soße kalt drum herum geben.


Orangen-Panna-Cotta mit Vanille-Paprika
Orangen-Panna-Cotta:
500 ml Sahne (33% Fettgehalt)
100 g Zucker
1ne Tüte AgaAga
3 cl Grand Marnier
1 Orange, unbehandelt
Salz

Einlage
1 Paprika, rot
1 Paprika, gelb
1 Vanilleschote
100 ml Orangensaft
70 g Zucker

Ein Drittel der Sahne mit dem Zucker und einer Prise Salz aufkochen. Den Orangenabrieb, das Vanillemark und den Grand Manier zugeben. Nun die restliche kalte Sahne in die warme Sahne rühren, mit AgaAga aufkochen und kaltstellen.
Die Panna Cotta immer wieder umrühren, erst sie anzieht, darf sie in Gläser gefüllt und kaltgestellt werden.
Den Zucker für die Einlage karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Die Vanilleschote, zugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die übrig gebliebenen Paprikawürfel vom Amouse bouche dazu geben. Mit einer Prise Salz marinieren.
Vom Herd nehmen.

Krokanthippen:
70 g Butter
60 g Mehl
120 g Puderzucker
60 g Honig
Mehl, Butter, Honig und Puderzucker vermengen. Kurz in den Kühlschrank geben. Anschließend fünf Zentimeter lange Stäbe formen und bei 180 Grad backen und formen.

Orangensorbet:
100 g Zucker
300 ml Orangensaft
1 Orange, unbehandelt
1 Limette, unbehandelt
20 ml Grand Manier
AgaAga

Die Schale einer Orange und Limette dünn abreiben und den Saft auspressen.
Zucker karamellisieren. Grand Manier (Rum, Zimtstange), Abrieb und den ausgepressten Saft dazugeben. Einmal mit dem AgaAga aufkochen und den restlichen Orangensaft dazugeben.

Alles etwas auskühlen lassen und frieren

Die Paprika-Einlage in die Gläser mit der Panna-Cotta füllen (nach Geschmack).
Auf einen Teller stellen, mit dem Orangesorbet und der Hippe anrichten.

Klebt nicht stoisch am Rezept

Viel Spaß!

[Dieser Beitrag wurde am 30.08.2007 - 18:14 von wokkoch aktualisiert]




sofia
unregistriert

...   Erstellt am 30.08.2007 - 17:38Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


wow, wokkoch, das ging ja schnell.
vielen dank.
das eine und andere werde ich bald nachkochen.
klingt sehr lecker und teilweise sehr exklusiv. staunen die gäste nicht bei der paprikaeinlage im panna cottoa?.
sofia




wokkoch ...
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...   Erstellt am 30.08.2007 - 18:10Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


sofia schrieb

    staunen die gäste nicht bei der paprikaeinlage im panna cottoa?.
    sofia


Ja, passt aber super zsammen.





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